El sector cinegético en Castilla-La Mancha tiene una gran importancia tanto en la economía como en la gastronomía. La carne de caza es un cotizado producto con gran peso en las «nuevas pautas y tendencias de consumo saludable» y además su aprovechamiento comercial supone un elemento dinamizador de la economía sobre todo en los núcleos rurales, donde sirve para fijar población al territorio y crea valor desde el origen de los productos.

Así lo explica el director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas de Castilla-La Mancha, Gregorio Jaime Rodríguez, quien aporta la vertiente saludable que se desprende del consumo de esta carne. «Los productos de caza tienen un importante peso en la nueva gastronomía, en nuevas tendencias de consumo saludable y ecológico, porque aunque no cuenta con una certificación oficial de producción ecológica, la carne de caza silvestre asume como propios muchos de los valores y sistemas de producción de este tipo de alimentos», asegura en declaraciones a encastillalamancha.es.

Las industrias que procesan la carne de caza facturan 16 millones anualmente

Hasta 16 industrias en Castilla-La Mancha se encargan de tratar el producto en destino. Recogen y procesan la carne y logran aglutinar una facturación de más de 16 millones de euros entre todas ellas, de los más de 600 millones que mueve la caza anualmente en Castilla-La Mancha.

Muchos de estos productos salen fuera de nuestras fronteras y un 90 por 100 de la carne fresca y congelada que se comercializa se termina exportando a países de centroeuropa, siento destinos importantes Alemania, Francia, Bélgica, Italia y Portugal, tal y como indica el director general, quien asegura que en estos países le dan una relevancia todavía mayor a este tipo de productos.

Además, estas industrias con gran volumen de facturación también se pueden acoger a las ayudas Focal del Gobierno de Castilla-La Manchas para mejorar y ampliar sus instalaciones, así como para optimizar, aumentar y enriquecer sus procesos de producción. Muchas de ellas ya se han acogido a este tipo de ayudas.

También hay que tener en cuenta en cuanto al aprovechamiento de la carne que una buena parte de los productos no se comercializan, sino que se consumen por los cazadores y por su entorno cercano.

¿Dónde son más típicos los productos de caza en Castilla-La Mancha?

El director general cuenta cuáles son los lugares fetiche donde poder encontrar los productos de caza, que tiene mucho que ver con donde se cazan, muy ligado «con la orografía del terreno», explica. Así, la caza mayor se puede encontrar en las zonas de sierra y de monte bajo como «los Montes de Toledo, las zonas de monte de Ciudad Real, en la parte de sierra de Guadalajara y de Cuenca…», indica Rodríguez, que añade que para a la caza menor habría que irse a las llanuras de Toledo, Ciudad Real y Albacete, donde se caza «conejos, liebres y perdices». En este sentido, en la capital regional, Toledo, los platos con estas carnes son una de sus estrellas gastronómicas.

¿Cuáles son los platos estrella con productos de caza de Castilla-La Mancha?

Muchos son los platos que se elaboran en Castilla-La Mancha a partir de productos de caza, donde el jabalí y el ciervo son los más empleados en cuanto a caza mayor, y la perdiz y el conejo dentro de la menor. De hecho, todos los años en los Premio Gran Selección de Castilla-La Mancha se otorga un premio exclusivo a los productos de caza. Se llevan entregando desde 2012 y los han obtenido empresas como Jespep (de Motilla del Palancar, en 2018 y 2017), La Catedral de la Caza (Los Yébenes, en 2016), o La Abuela Cándida (de Santa Cruz de Mudela, en 2015).

«La caza en Castilla-La Mancha se viene apoyando por el Gobierno desde hace un mucho tiempo y ahora también es momento de valorizarlo«, afirma Gregorio Jaime Rodríguez.

Preguntado el director general por cuál es su plato favorito de caza, asegura que le gustan todos y que también sabe cocinarlos, aunque nos deja tres de las joyas de la gastronomía: «El arroz con libre, conejo al ajillo, el lomo de ciervo adobado, cualquiera de ellos me parecen digno de las mejores cocinas».

Pero hay muchas más recetas elaboradas carne de caza y representativas de Castilla-La Mancha. Como el jabalí y el venado estofado, las perdices a la toledana o el morteruelo típico de Cuenca, donde la clave de su sabor la aporta la carne de caza menor que lleva en su receta.

Los productos de caza también están presentes en los restaurantes y entre los cocineros más reconocidos. De hecho, en los showcooking de las ferias regionales que desarrollan en los stand de promoción de los productos agroalimentarias de Castilla-La Mancha siempre tiene una importancia destaca todo este tipo de productos.