Actíva(T) comarca a comarca de la provincia de Toledo con su gastronomía y artesanía

En cuanto a su gastronomía, los platos populares de origen humilde y habitual consumo en una comarca adquieren cierto rango y categoría cuando, como sucede en Oropesa y su comarca, la cocina restauradora los incorpora a sus cartas y menús. Así, de un plato compuesto de berzas (coles), con algo de lomo picado y algún tropezón de chorizo, se llega al famoso «pucherete del Virrey» que ofrece iguales ingredientes y se sirve en puchero especial e individual.

Desde las gargantas de Gredos, cercanas a la comarca, llegan buenas truchas que se preparan esmeradamente para ser comidas al momento o se escabechan. Abunda la caza y principalmente el conejo, la liebre y la perdiz se preparan de varias maneras. La perdiz con piña, la tortada de conejo al tomillo, cazuela de liebre con setas, etc. Entre los derivados del cerdo haremos mención de la masa de los chorizos que sin embutir puede tomarse acompañada de los clásicos huevos fritos; son los «huevos a la oropesana» de mucha aceptación.

Hay postres de tradición monacal tales como la «tarta del Beato»(del Beato Orozco, natural de Oropesa) y otros como las floretas, canutos, mangos, suspiros, roscas de candil, etc., y no faltan vinos, los tintos con cuerpo. Platos locales son en Alcolea de Tajo los canutos y floretas de harina, huevos, aceite y miel, además del gazpacho «rin-ran». En Herreruela de Oropesa se dan todos los dulces de la comarca.

Es esta una comarca artesana por excelencia. Las labores de Lagartera y la cerámica de El Puente del Arzobispo sobrepasan barreras comarcales, provinciales, nacionales e incluso el nombre de estos objetos artesanos, un bordado, un cacharro, pasa a ser por antonomasia el del pueblo de donde salieron, y el pueblo queda un poco en el olvido.

Por eso vale la pena ir a Lagartera y a El Puente del Arzobispo. Y también a Oropesa, a Valdeverdeja (alfarería y mantas), a Torrico (muebles)…

La Jara

La Jara, aunque desde sus orígenes etimológicos ya es una tierra despoblada, cuenta con algunos núcleos de población importantes como Belvís de la Jara, Los Navalmorales o Los Navallicillos. En esta tierra bella y de orografía que tiende a ser escabrosa hay grandes bocados a probar y una tradición artesana que vamos a repasar:

La gastronomía jareña, participando hoy de la general de Toledo como con la perdiz estofada, asado de cordero, menestra de cordero y legumbres, espárragos y criadillas de tierra, conserva platos autóctonos. Concedamos atención a las migas pastoras, a los embutidos «de monte» (venado o jabalí) y al asado de cabrito. Son excelentes las frutas y hortalizas, muy tempranas, de las huertas del Gévalo.

La miel, que en un pasado remoto fue su principal riqueza, es igualmente digna de mención.

Algunos de los platos típicos de la comarca son estos:

• En Aldeanueva de Barbarroya, moraga de cerdo en la época de las matanzas caseras.
• En Sevilleja de la Jara, migas y cabrito al horno.
• En Robledo del Mazo, migas con chorizo y torreznos, embutidos de carne de jabalí y venado.
• En Alcaudete de la Jara, gazpacho, huevos en leche, torrijas de leche, perrunillas, tortas de anises, cocido, morcillas y chorizos.
• En Aldeanueva de San Bartolomé, cocido castellano, estofado de perdiz y potaje.
• En Los Navalmorales, la casca de chorizos y morcilla.
• En Santa Ana de Pusa, cocido.

La Jara, como todas las comarcas toledanas, conserva restos de un quehacer artesano que fue antaño esencia de su vida y muchas veces su razón de ser. En alguno entre su arte hecho a mano hay que incluir la fabricación de muebles o la obra de guarnicionería que tienen sede en Belvis de la Jara, la cerámica que subsiste en el mismo Belvis de La Jara o en Los Navalucillos (también con marroquinería), los trabajos en madera de Los Navalmorales (donde también se hace marroquinería y se esculpe el mármol), las labores con fibras vegetales de Robledo del Mazo (cestos de mimbre, sombreros de paja, trabajos de madera a punta de navaja…) y Aldeanueva de San Bartolomé (sombreros, cestos, bolsos…), los bordados de Sevilleja de la Jara y Aldeanueva de Barbarroya (manteles, toallas y colchas). Forja en Alcaudete de la Jara.

La Mancha

En el sureste de la provincia se ubica la comarca con localidades separadas entre sí, pero con gran número de habitantes.

Tres platos estrella que además llevan el apellido de manchego son el auténtico emblema de esta quijotesca comarca. Ni el pisto, ni las migas, ni las gachas exigen para su preparación ingredientes extraños: pimiento y tomate, pan sentado con chorizo, panceta o uvas, y harina de almortas, los titos, como dicen en la zona .

Pero a los tres platos hay que darles el punto exacto, «a su amor», despacio, con mimo casi. Así se hacen el cocido, la perdiz escabechada o estofada, los galianos -mezcla de carnes de caza con una torta especial-, las patatas en caldillo, etc. Los postres dulces y de sartén -hojuelas en Carnaval, torrijas para Semana Santa, sopa de almendra y mazapán en Navidad y puches dulces- siempre, no excluyen los melones de estación, o de invierno, las uvas de cuelga y el sabroso mostillo. La bebida regional es la zurra, preparada en barreño de barro, hondo; la proporción es dos litros de vino blanco por uno de agua, azúcar y cortezas de limón. Admite más cosas, pero ésta es la zurra clásico.

Hay en la comarca sitio para el buen quehacer artesano, tan próximo al arte mayor. El barro se trabaja y se transforma en Ocaña (con sus célebres botijos), en Villafranca de los Caballeros, en Consuegra. Mora, con gran tradición en los trabajos en hierro, en Quintanar, donde aún se hacen balanzas romanas, o las labores de esparto  que todavía se realizan en Almonacid y El Romeral, también son buenos ejemplos artesano. Enea y mimbre en Consuegra y muebles en Villacañas, Consuegra, Quintanar, Tembleque, etc, completan la tradición artesana.

En la zona también destaca la fabricación artesana de mazapanes, quesos, vinos y aceites, es común a toda la comarca.

La Mesa de Ocaña

Entre la mancha toledana y la Comunidad de Madrid emerge La Mesa de Ocaña, donde se mantiene viva la cocina tradicional castellanomanchega, destacándose los platos de caza y en especial la perdiz, en diversas preparaciones. Son tradicionales los asados, los cuchifritos y las calderetas de cordero. También están presentes en la mesa las gachas o puches elaborados con harina de almortas, las migas, las judías con perdiz, el arroz con liebre, el atascaburras y los pistos manchegos.

Hay una amplia gama de dulces y postres entre los que destacan mantecados, hojaldres, borrachos de Ocaña o los turcos y melindres de Yepes.

La artesanía tiene en la comarca una gran tradición y una gran variedad que ha sabido conservar y potenciar. Entre ellas destaca la alfarería, heredada del legado mozárabe, y que tiene su representación en Ocaña, Villarrubia de Santiago, Sta. Cruz de la Zarza y Villamuelas. Los trabajos en hierro tienen también su máximo exponente en esta comarca, junto con las tallas de madera o labores de esparto, enea y mimbre. Destacan el vidrio, la ebanistería y la fabricación de botas de vino en Noblejas y la tonelería en madera que mantiene su tradición en Villarrubia de Santiago.

Montes de Toledo

Al sur de la provincia, limitando con ciudadreal, y extendiéndose desde el puerto de los Yebenes hasta Navahermosa se sitúan los Montes de Toledo.

No difiere mucho la gastronomía propia de la comarca de los Montes de Toledo –pistos, gazpachos, cocidos, migas, gachas-, de la que es general de toda la provincia, únicamente habrá que dejar constancia especial del consumo de carne de venado, ya fresca y reciente, ya adobada y conservada en embutidos. Las dos formas de preparación son frecuentes; en el primer caso, en salsa y con bastante picante y en la segunda modalidad y alternando con la carne de jabalí, en los chorizos «de monte», también picantes y bravíos. El hacer esta particular observación no excluye la bondad de otras carnes de caza, la perdiz sobre todo.

Alcanzan buena calificación las frutas de Marjaliza -guindas y cerezas- y las hortalizas de Los Yébenes.

Lo más sobresaliente y peculiar de la artesanía de los Montes de Toledo son, sin duda, las armaduras medievales y renacentistas que se hacen en Guadamur y la característica cerámica de Cuerva, única en su género. Pero también hay que hablar de la taxidermia de San Pablo de los Montes, Los Yébenes, Guadamur y Ajofrín; el trabajo de la madera en Sonseca, Argés, Cobisa, Cuerva y Navahermosa; de las labores en pieles y cueros en Urda, Polán y Los Yébenes; la fabricación de alfombras en Orgaz, Cuerva, Los Yébenes; los marmolistas y picapedreros de Menasalbas y Las Ventas con Peña Aguilera.

La Sagra

La puerta de acceso de la provincia hacia la capital, y viceversa, es la comarca de La Sagra.

El carácter cerealista de la comarca ha influido en la cocina regional. La buena calidad de las harinas de trigo dio lugar a un pan exquisito y a unos frutos de sartén y bollos caseros de notable calidad y tamaño.

Si Cervantes se inspiró en Esquivias, el pueblo de su esposa, para recrear tipos y costumbres, no es de extrañar que parte de la dieta de Don Quijote -«duelos y quebrantos» «salpicón» y no digamos en lo de «lentejas los viernes» (la lentejas se cultivan bien en La Sagra) o lo de «algún palomino de añadidura»-, tenga mucho que ver con la comarca.

Para beber hay en Esquivias y su zona buenos vinos «tintos de La Sagra», que ya alabó el propio Cervantes. Si es tiempo, no salgamos de la comarca sin probar los espárragos de Añover de Tajo, donde también se toma pisto manchego. La vega del Tajo, con su producción de tomates, pimientos, cebollas, maíz, es la posible «huerta de Madrid».

Como platos locales, Carranque ofrece el cochinillo asado en horno de leña, Villaseca de La Sagra, el cocido. Borox, el pisto, Yuncler, migas y cordero asado.

En esta tierra de oficios han salido y salen cada día tejas y ladrillos con los que se han levantado muchos edificios de la provincia… y de todo el país. Es el oficio tradicional convertido en industria. Como ocurre también en esas otras maneras de hacer tapicería (en Alameda de La Sagra y Yuncos), o fabricar muebles (en Yuncos y Yuncler); artesanos e industriales son los marmolistas (de Alameda de la Sagra), los ceramistas(de Magán), los talladores (de Mocejón) y, cómo no, los espaderos (también en Mocejón).

Sierra de San Vicente

Limitando con Ávila y Madrid hallamos la Sierra de San Vicente, una pequeña serranía entre los valles del Tietar y del Alberche donde poder degustar una cocina tradicional como los salmorejos, las patatas de puchero, el cocido con aliño, las orejas a la salsa ,la migas, la chanfaina o los asados de cochinillo.

La mermelada de la sierra y los dulces de la comarca son una delicia para los sentidos. La riqueza apícola de la comarca se expresa en variedad de mieles, fruto de abejas que liban multitud de flores, escaparate de plantas aromáticas medicinales.

La cerámica de Sartajada y las tallas en madera de Almendral de la Cañada y otros pueblos, junto a la industria del mueble y la forja, moldean la artesanía de esta comarca.

Talavera de la Reina

Un gran núcleo de población, con una influencia histórica muy importante en su comarca, es Talavera de la Reina.

Con gran importancia de las carnes, pero también de los productos que brotan de la tierra, como los garbanzos, las patatas o las alubias, la gastronomía talaverana ha sabido llevar a la excelencia platos tradicionales. Allí se cocinan con exquisitez las carnes de caza, como en el venado en salsa o el pichón a la talaverana. Mucho ojo a sus patatas revolconas, al pisto talaverano o a los garbanzos fritos, y no podemos dejar de nombrar la paletilla de cordero que emana de la tradición ganadera de la zona, ni los postres como las caridades o las milhojas de la Virgen del Prado.

Sin duda hablar de artesanía en Talavera es hacerlo de la cerámica. Para conocer los orígenes de su actividad artesana por excelencia hay que remontarse hasta el siglo XVI, con Jan Floris y los alfareros talaveranos realizando la azulejería del Alcázar de Madrid y comenzando el enorme legado que convirtió a Talavera en la ciudad de la cerámica.

Con posterioridad resurgió en el primer tercio de este siglo de la mano de un ilustre ceramista y su taller, Juan Ruiz de Luna, el que junto a otros maestros artesanos, elevaron la calidad técnica y artística de la cerámica talaverana y española, mediante el conocimiento, estudio y experimentación de los materiales y técnicas, tanto tradicionales como de su tiempo. Las actividades artesanales, y muy singularmente la cerámica, continúan formando parte de la vida de talleres actuales, en los que el buen hacer ceramista sigue siendo imagen de marca de Talavera. De hecho esta enorme tradición le ha valido para ser declara Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Artesanías destacadas también son el trabajo del cuero por guarnicioneros, la elaboración de muebles y la talla de madera, entre otras labores artesanales que siguen realizándose con gran maestría.

Toledo

La capital provincial y regional también atesora muchos manjares que son dignos de mencionar. El plato que no se puede dejar de probar en Toledo son sus famosas carcamusas, aunque quizás lo más conocido de la gastronomía toledana sea su mazapán, famoso en el mundo entero y donde se sigue produciendo como se ha hecho desde hace siglos.

Tampoco se quedan atrás los exquisitos guisos con carne de caza que se elaboran en la capital, ni las migas, tan típicas para comer los días 24 y 31 de diciembre.

En muchos campos hay tradición artesana en la ciudad de Toledo, pero dos de ellos han sido destacados y llevados hasta la excelencia en la Ciudad Imperial: la espadería y los damasquinados.

Los maestros espaderos toledanos, de los que todavía quedan ejemplos en la ciudad, fueron y siguen siendo admirados. Su moldeado artesanal único, que se distingue de otros fabricados porque el interior de las espadas está formado por hierro, cuentan con una ornamentación que une este arte el otro emblema de la ciudad, el damasquinado. En Toledo hoy día todavía se puede adquirir una réplica de ilustres armas como las de Alfonso VI, Boabdil, El Cid, Napoleón y Carlos V.

Su hace alusión en la capital de Siria, pero en Toledo ha alcanzo grandes cotas de importancia y de belleza. Es el damasquinado, la reproducción de figuras con la incrustación de láminas de oro y plata en acero o hierro, hasta crear piezas únicas, que sirven para la decoración de todo tipo de objetos.

Torrijos

Por último, encontramos la comarca de Torrijos. La gastronomía está marcada por tres elementos esenciales en el buen yantar, la caza, muy abundante en la comarca, los peces de sus ríos y la buena calidad de frutas y hortalizas. De la caza, la perdiz –escabechada, a la toledana-, de los peces, el llamado «guiso del pescador» -carpas y barbos condimentados con agua fluvial-, y de las hortalizas, los guisantes con cordero y otras exquisiteces. Los postres, con fruta del tiempo -melocotones, albaricoques del «hueso dulce» – o los mismos frutos hábilmente conservados.

Hay dulces de tradición morisca hechos artesanalmente -mazapanes, pisquiños, cortadillos, etc.- y son de gran calidad los aceites y los vinos con D.O: Méntrida, en estos últimos hagamos mención muy especial de los de Méntrida y Santa Cruz de Retamar.

En Otero hay «migas» para todos en la Fiesta Mayor, a mitad de septiembre.

En La Puebla de Montalbán, conejo al ajillo, liebre con arroz, conejo al gazpacho, patatas de guarda, peces guisados y escabechados, migas, gazpacho pueblano.

En el Carpio de Tajo, migas, gazpacho y patatas de guarda. En Portillo, los «hurones». En Fuensalida, «puches» -plato dulce- para los Santos, «torrijas» en Semana Santa, «arrope» después de la vendimia.

El hacer artesano, de honda tradición en los pueblos toledanos, tiene cumplida representación en esta comarca. Antiquísima alfarería popular en Puebla de Montalbán; bella ebanistería y otros trabajos de la madera en Torrijos, Puebla de Montalbán, Fuensalida y Gerindote; guarnicionería en Torrijos, herrería en Otero y Gerindote; calzados en Fuensalida, donde todavía queda una industria que confecciona el calzado a mano. En muchos casos de lo artesano se ha pasado a lo industrial y en algunas localidades este sector ha alcanzado primacía: industrias de la confección, el calzado, el mueble, los dulces, las conservas, el embutido y carnes curadas, el vino, el aceite, los piensos, las lejías, la forja, los textiles, etc.