Castilla-La Mancha tiene Raíz Culinaria. No solo por la marca que eleva la excelencia de la cocina de la región, raíz culinaria porque en la región hay platos tradicionales que han pasado de generación en generación y que en esta información os los presentamos de la mano de algunos de los mejores cocineros castellanomanchegos.
Carcamusas de La Clandestina
Las carcamusas son uno de los platos más míticos de Toledo. No hay visitante que no las pruebe en la ciudad y no hay casa toledana donde no se cocinen. Muchos son los establecimientos que las preparan con mucho esmero, pero hoy nos vamos a quedar con las que prepara José Manuel Gallego en el restaurante La Clandestina, ubicado en el casco histórico de Toledo.
Ingredientes:
- Magro de cerdo
- Chorizo
- Tomate concentrado o tomate frito
- Sofrito de cebolla, puerro y ajo
- Aceite y sal
- Caldo casero o agua
- Opcional: guisantes, cilandro, pimienta, orégano, picante y vino blanco
Preparación:
En este vídeo, Gallego nos explica cómo elabora este plato tradicional y cuál es el «toque canalla» que da, al igual que toda la cocina que elabora en La Clandestina:
Las migas manchegas de Enrique Pérez, de El Doncel
De norte a sur, de este a oeste, las migas son uno de los platos estrella de la cocina de Castilla-La Mancha. Normalmente conocidas como migas manchegas, estas se elaboran también que no pertenecen a La Mancha como tal. De hecho hoy presentamos una que se realizan en Sigüenza, en la provincia de Guadalajara, una localidad que quiere ser Patrimonio de la Humanidad y donde hay varios restaurantes muy reconocidos, como El Doncel, con Sol Repsol y Estrella Michelín, donde cocina Enrique Pérez, el protagonista de esta receta.
Ingredientes:
- Pan
- Panceta
- Chorizo
- Ajo
- Aceite de oliva
Preparación:
Varios trucos para la preparación podemos obtener de este vídeo de Enrique Pérez. Como poner la panceta en el aceite frío, confitarla con aceite a fuego no muy grande, para después darle un golpe de calor para que se pongan crujientes.
Las migas, un plato tradicional de «aprovechamiento», que tiene otra clave para que salgan perfectas: no dejar de remover las migas en la sartén y que se queden sueltas, y no apelmazadas, antes de servir al plato.
Sopas de ajo de Jesús Segura
Ingredientes
- 8 dientes de ajo
- 200 gr jamón serrano
- 5 gr pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 10 rebanadas de pan duro
- 1200 ml caldo de carne
- 4 huevos
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
La receta, por Jesús Segura
El chef con Estrella Michelin conquense, Jesús Segura, publicó para Raíz Culinaria la preparación de estas sopas de ajo, un plato clásico de la cocina castellanomanchega que el cocinero del Trivio prepara así:
«Pelamos los ajos y los pasamos por un prensa-ajos o los picamos finamente.
Calentamos el aceite y pochamos el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore o amargará el resultado final.
Mientras el ajo se pocha, rebanamos el pan y cortamos el jamón serrano en pequeños dados.
Agregamos el jamón a la cazuela, junto con la hoja de laurel, y lo salteamos durante un par de minutos.
Espolvoreamos el pimentón por encima y removemos. Inmediatamente después colocamos las rebanadas de pan por toda la superficie y regamos con el caldo de carne.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos.
Agregamos las claras de los huevos y removemos al tiempo que se cuajan durante dos o tres minutos.
Apartamos del fuego, incorporamos las yemas, tapamos la cazuela y dejamos reposar 5 minutos antes de servir».
Langostinos al cava con almendras de Raíces
Ingredientes:
- 1 cucharadita de mantequilla
- 20 g de almendras
- 2 copas de cava
- 3 o 4 dientes de ajo
- 500 g de langostinos
- 5 g de perejil
- Pimienta negra
- Sal
Así lo prepara Carlos Maldonado:
Esta es la receta que el chef talaverano Carlos Maldonado, del restaurante Raíces, que cuenta con una Estrella Michelin, compartió con Raíz Culinaria:
«Este plato es una receta que requiere muy poco tiempo y solo necesita tres ingredientes básicos: langostinos, cava y almendras.
Primero quitamos la cabeza de los langostinos y los limpiamos, antes de marinarlos con cava, dientes de ajo picados, pimienta negra y perejil picado muy fino. Deja marinar durante unos 30 minutos en la nevera para que penetre el sabor del aderezo en el marisco.
Calentamos aceite en un wok o en una sartén. Echamos una cebolla entera partida por la mitad, con piel, y una cabeza de ajo. Tardará en quemarse, ya que la cebolla tiene mucha humedad. De esta forma, le vamos a dar unos matices tostados al aceite. Retiramos y añadimos los langostinos bien escurridos de la marinada al aceite restante.
Agregamos las almendras y dejamos dorar ligeramente. Añade el cava y deja que se evapore el alcohol para poder realizar la salsa, si deseas puedes bajar la intensidad del fuego. Una vez evaporado el alcohol del cava, puedes añadir un poco de mantequilla para ligar la salsa y lo tendremos listo para comer. Todo ello lo haremos en apenas 5 minutos, para evitar que las almendras se quemen y que el marisco se haga mucho».
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Gazpacho manchego, por Javier García
Ingredientes:
- ½ Conejo (perdiz o producto similar de caza)
- Pimiento
- Cebolla
- Tomate natural
- Ajo morado de las Pedroñeras
- Romero
- Laurel
- Tomillo
- Sal
- Azafrán
- Agua
- Torta de cenceña (o torta de gazpacho)
- Aceite de oliva
Preparación:
Javier García, del restaurante La Martina, en Albacete, realizó hace un tiempo este vídeo para Raíz Culinaria, contando sus secretos para preparar un buen gazpacho manchego:
Las croquetas del Trivio
Ingredientes de las croquetas del Trivio:
- 100 gramos de mantequilla
- 250 gramos de jamón ibérico
- 70 gramos de harina
- 1 litro de leche
- Cantidad necesaria de sal
- Cantidad necesaria de pimienta
- Cantidad necesaria de mantequilla
- Cantidad necesaria de pan rallado a mano (buen pan)
- 4 huevos camperos
- Cantidad necesaria de aceite de oliva virgen (para freír)
Preparación:
Esta receta es de Jesús Segura, alma mater del Trivio, el restaurante de Cuenca con Estrella Michelin, que compartió con Raíz Culinaria durante los peores momentos de la pandemia:
«Poner la de mantequilla en una sartén y rehogar la mitad del jamón previamente picado, añadir la harina y tostarla, irá adquiriendo el sabor del jamón. A continuación, añadir 850 mililitros de leche y cocer la bechamel a fuego muy suave durante unos 25 minutos.
Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, que ha dejado su sabor, añadir el resto de leche y el resto del jamón. Rectificar de sal y pimienta, y cubrir con una fina capa de mantequilla para evitar la formación de costra en la superficie.
Tapar la bechamel de las croquetas de jamón y dejar reposar 24 horas.
Coger porciones de bechamel con una cuchara para formar las croquetas y rebozar pasando primero por pan rallado (puede ser pan rallado convencional, más fino), después por huevo batido y por último por pan rallado a mano. Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel absorbente.
Servir las croquetas de jamón ibérico recién hechas y escurridas, para disfrutar de un rebozado crujiente y sabroso, y un interior meloso».
La ensaladilla tradicional de Antonio Cuerda
Ingredientes:
- Patatas
- Judía verde
- Pimiento de piquillo
- Pepinillos encurtidos
- Zanahoria
- 4 huevos cocidos
- Pan
- Mahonesa
Preparación:
Antonio Cuerda, cocinero del Restaurante Cuerda, preparó para Raíz Culinaria un planto sencillo, pero de mucho éxito: la ensaladilla. Lo hizo con una receta tradicional y apta para vegetarianos. Aquí os dejamos el vídeo en el que explica todo el proceso de elaboración:
Costillar con salsa casera
Ingredientes del costillar:
- 1 apio (para la salsa)
- 1 costillar de cerdo
- 1 lima (para la salsa)
- 1 naranja (para la salsa)
- 2 dientes ajo bien picadito (para la salsa)
- Aceite de oliva
- Azúcar (para la salsa)
- Medio vaso de vermú
- sal y pimienta
Preparación por Carlos Maldonado, de Raíces:
Esta es la descripción de la preparación del plato que el talaverano Carlos Maldonado hizo para Raíz Culinaria:
«Vamos a hacer un costillar a baja temperatura. Yo lo he hecho a 85 grados con 100% de humedad durante 14 horas. Para casa, podemos comprarlo ya confitado y hacer una salsa casera que lleve cola, azúcar, naranja, lima, apio, cebolla, ajo, limón… un mix de cosas frescas y vino, a modo calimocho. Le añadimos el caldo que hemos elaborado con vino y vermú. Lo metemos en el horno con esta base unas tres horas, a 90 grados y con mucha humedad (puedes meter un cacharro de barro con agua).
Es importante ir bañando el costillar con el jugo. La última hora de horno lo ponemos a 180 grados, y seguimos napando, pringándolo de salsa, para que se vaya rustiendo. Sacamos la salsa del horno y la reducimos para que quede espesa con todo el sabor concentrado. Pringamos bien la carne para que haga costra y le damos otro golpe de horno con la salsa a 180 grados durante 4 minutos. De esta forma nos quedará un costillar súper tierno, que con sólo tocar el hueso, la carne se desprende sola.
Serviremos dos costillas sobre un pan de centeno y las cubriremos con el caldo de la cocción de la costilla.
Nota: podemos hacer esta misma receta con una salsa chimichurri casera, poniendo en un bol todos los ingredientes del chimichurri y mezclando lo mejor posible. Una buena idea es hacerlo el día anterior y dejarlo en la nevera para que coja bien los sabores».
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