La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Aceite Montes de Toledo, responsable de difundir las excelencias de la variedad de aceituna Cornicabra, pone en marcha una vez más sus Cursos de Cata de Aceite.
La Fundación escogerá a los mejores alumnos para que formen parte de su panel de catadores, uno de los pilares fundamentales sobre los que se asienta la DO. Es el único Consejo Regulador español que posee un panel autorizado por el Magrama y la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha, acreditado por Enac, lo cual aporta mayor credibilidad a las certificaciones realizadas.
Estos cursos -con los que también se pretende dotar al personal técnico de las almazaras de los conocimientos básicos necesarios para una buena gestión de la producción- son de dos tipos:
El primero, de Iniciación a la Cata de Aceites, empezó el lunes 30 de septiembre. Tiene como objetivo proporcionar a los asistentes las nociones básicas que les permitan ejercer un mayor control sobre la producción y realizar una primera clasificación de las bodegas de las almazaras. De igual forma, se imparten nociones sobre cómo pueden influir los distintos factores en la calidad sensorial de los aceites producidos.
El segundo, de Selección y Entrenamiento de Catadores, da comienzo el próximo 14 de octubre. Su fin es seleccionar de entre aquellas personas con un nivel básico de análisis sensorial de aceites a aquellas que, por sus cualidades, pueden entrar a formar parte del panel de catadores oficial de la Denominación de Origen en un futuro.
Así, se realizan las pruebas incluidas en la guía que el Consejo Oleícola Internacional tiene publicada al efecto, además de realizar numerosas catas de aceites de oliva de todas las categorías comerciales, de distintas variedades y diferentes defectos.
En ambos se alternan las clases teóricas con las prácticas, dando prioridad a estas últimas, sobre todo en el de selección y entrenamiento. Se celebran durante tres días a la semana y cada uno tiene una duración de dos semanas, con un total de 24 horas.
EL PANEL DE CATA
Está compuesto por una veintena de personas elegidas mediante un riguroso proceso de selección. Poseen un entrenamiento específico previo -en algunos casos supera los 10 años- y formación en el reconocimiento y cuantificación de los atributos del aceite de oliva, con el fin de armonizar los criterios de valoración del concurso para que los resultados obtenidos en los análisis sean estadísticamente válidos.
Dicho panel se encuentra en continuo proceso de formación, selección o entrenamiento de nuevos catadores. La cata es el paso final y probablemente más importante de cara a certificar que un aceite cumple los requisitos necesarios para estar amparado por la DO. Pero no es el único ámbito de actuación de este laboratorio, ya que al ser oficial reconocido por el Ministerio de Agricultura, presta servicio a todo tipo de empresas tanto nacionales como extranjeras. El año pasado se analizó un total de 837 muestras comerciales, además de las que se realizan para el control y entrenamiento de los catadores, por lo que resulta necesario ampliar la plantilla de jueces cualificados para la realización de estos análisis.
¿Qué se necesita para formar parte del panel de cata? Según Enrique García-Tenorio, director de Certificación de la DO: «Principalmente, interés y ganas de aprender, disponer de tiempo para ello y estar dispuesto a participar en las sesiones de entrenamiento que se establezcan. Y también unas cualidades sensoriales mínimas que permitan superar las pruebas oficiales, aunque no hace falta tener una nariz de oro».
Dichas pruebas consisten en reconocer dos muestras con la misma intensidad de un atributo entre varias diferentes, ordenar un conjunto de muestras según la intensidad de un atributo, detección y reconocimiento de defectos de baja intensidad, etc. Después de eso, sólo es cuestión de mucho entrenamiento el conseguir que todos los catadores no sólo reconozcan las características sensoriales de cada aceite, sino que las valoren en igual intensidad de forma que los resultados del conjunto sean estadísticamente válidos. Conseguir un catador cualificado suele costar entre uno y dos años, por lo que lo realmente meritorio es la perseverancia de los aspirantes en su afán de superación.
DO MONTES DE TOLEDO
La Denominación de Origen Montes de Toledo es una fundación sin ánimo de lucro, de las más antiguas de España y la primera en otorgar certificaciones bajo la acreditación de ENAC a los aceites que se dan en esta zona de producción. Agrupa aceites de oliva muy valorados por los expertos aceiteros por su calidad, debida a las condiciones de clima y suelo, que hacen propicio el cultivo del olivo y al uso de la variedad Cornicabra, autóctona de la zona.
Su consejo regulador aglutina a 39 empresas productoras y envasadoras de aceite y cinco mil olivareros, en su mayoría con producciones relativamente bajas, lo que permite cuidar al máximo el fruto y el proceso de elaboración. Esto redunda en su alta calidad, por otra parte muy homogénea en toda la producción.