Durante la segunda quincena de noviembre se celebrará, un año más, el concurso World Cheese Awards, donde se elegirá al mejor queso del mundo. Este galardón lo ganó el año pasado Dehesa de los Llanos, empresa albaceteña que ya ha mandado sus quesos para la nueva edición. Ángel Esparcia revela el secreto del mejor queso del mundo de una empresa que ha logrado avanzar y crear empleo en tiempos de crisis.
«¿El secreto para conseguir el mejor queso del mundo? Aparte de la suerte del campeón, se consigue con una disciplina», comenta a Encastillalamancha Ángel Esparcia, adjunto a dirección en Dehesa de Los Llanos (Albacete).
Para obtener el mejor queso del mundo hay que dar «una buena alimentación a la cabaña, que se alimenta de nuestros pastos, de nuestros piensos que producimos en nuestra propia finca. Una buena alimentación, una buena higiene, una buena calidad… hacen que la leche sea un producto excelente. No mezclamos leches de diferentes ganaderías», confesaba Esparcia.
La producción anual ronda los 800.000 litros, que equivalen a unas 130 toneladas de queso. «Cada kilo de queso necesita unos seis litros de leches», explicaba Esparcia.
A la leche, hay que añadir el método, que es tradicional. La receta del queso manchego la tiene el consejo Regulador, donde se apunta unos parámetros que hay que cumplir. Partiendo de esa base, en Dehesa de los Llanos añaden una corteza natural que le da un sabor concreto al queso.
«La piel del queso es la propia leche. Se hace con un paño que lleva mucho trabajo. La corteza tradicional es natura, es como una piel que transpira y que le da el sabor auténtico al queso».
Y, finalmente, leche cruda. La leche nunca pasa de 37 grados en el proceso de elaboración. «La mayoría pasteuriza la leche y se mueren todas las bacterias, tanto buenas como malas. Al utilizar leche cruda, como la calidad de la leche es excelente (tiene muy pocas bacterias), pues las bacterias buenas le da ese sabor diferente a la leche pasteurizada».
LA VIRGEN DE LOS LLANOS, LA CONGREGACIÓN DE FRANCISCANOS Y…
Al hablar de Dehesa de los Llanos es inevitable hacer referencia a la patrona de Albacete porque es precisamente ahí donde se apareció la virgen de Los Llanos.
En la Edad Media se establecieron precisamente en dicha finca una congregación de franciscanos. «Sería con la desamortización de Mendizábal cuando pasó a manos del marqués de Salamanca. Y, de ahí, a la familia Larios a finales del siglo XIX».
Desde entonces está en manos de esta familia, que «en los 90 formaron una sociedad». De este modo, Dehesa de los Llanos pertenece al grupo empresarial cuya empresa matriz es Mazacruz, S.L.
UN PLAN ESTRATÉGICO PARA CRECER
A partir del año 2000 la empresa sufrió una transformación. Se elaboró un plan estratégico, a partir del cual se aumentó la ganadería, se renovaron las instalaciones, se creó la fábrica de queso en 2005 y en 2006 se creó una bodega.
La primera alegría ha llegado de manos del queso, con el premio que le califica como el mejor del mundo. Este producto, que incluso George Bush, en la Casa Blanca, o Carolina de Mónaco lo han probado; lo exportan a Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Suiza, Francia, Australia… Destinan al mercado exterior el 20 por 100 de la producción.
EN PLENO CRECIMIENTO
Y la crisis económica mundial llegó justo cuando ellos trabajaban para crecer y se notó en el ritmo de crecimiento, aunque no dejaron de hacerlo. «No crecíamos tan deprisa como en un principio nos planteamos, pero a pesar de la crisis íbamos creciendo».
Todo ello repercutió en la creación de empleo. En la actualidad, la plantilla está formada por 85 personas, de las cuales unas 20 personas han sido contratadas a lo largo de estos últimos ocho años.
ESTRATEGIA DE FUTURO
Su apuesta de cara al futuro es mantener la calidad de sus productos. Al tiempo que quieren consolidar sus vinos. Cuentan con una viña de 50 hectáreas de donde sale Mazacruz, el vino con el que esperan llegar a embotellar unas 130.000 botellas.
Una verdadera empresa agroalimentaria, que también apuesta por la miel (miel de lavanda), las nueces, el olivar… En definitiva, unas 9.700 hectáreas de finca muy bien aprovechadas.