Cuenca es el epicentro de la gastronomía de España. Más allá de ser una ciudad mágica, con un atractivo natural y cultural que la convierte en una de esas pequeñas ciudades que hay poner en el mapa sí o sí, la mesa conquense está repleta de productos de calidad y de la tierra.
«Cuenca no es solo patrimonio, naturaleza y cultura. También es gastronomía y eso se está poniendo en valor y se está mostrando a toda España», reflexiona Marta Tirado, concejala de Turismo y Patrimonio conquense, que a su vez es la responsable de guiar a la ciudad por esa Capitalidad Española de la Gastronomía 2023, un reconocimiento que hace valer esa cocina de siempre. El propio Ayuntamiento conquense, junto a la Agrupación de Hostelería, están intentando divulgar ese distintivo a través de actividades culinarias en lugares icónicos de la ciudad, como es el Museo de Arte Abstracto o los jardines de la Diputación.
Para proteger y potenciar ese sello de calidad gastronómico, Castilla-La Mancha ha creado el estándar Raíz Culinaria. De esta manera, bajo el paraguas de Raíz Culinaria se presentan los exponentes más destacados de la cocina regional, esa que combina una tradición ancestral con una vanguardia propia de los tiempos.
¿Cómo es la gastronomía de Cuenca?
Cuenca es una ciudad de contrastes. Solo hay que echar un vistazo para observar que la capital es la ciudad abstracta de España. Es curioso, Cuenca tiene uno de los paisajes naturales más bellos que una ciudad puede albergar y, a su vez, entre sus angostas calles se reunieron los máximos exponentes del arte abstracto de España (Zóbel, Canogar, Millares), ese que no es figurativo.
Ese otro contraste también está presente en la cocina. «Tenemos una gastronomía de interior, de tradición, y ahora, los nuevos cocineros están trabajando esos platos de las abuelas y los están reconvirtiendo en platos actuales al darles una vuelta», afirma Tirado, que conoce muy bien los productos de la despensa conquense. «Hay tantas cosas de las que disfrutar en Cuenca… Los zarajos, el morteruelo, unos quesos maravillosos, los vinos, el ajo arriero…», subraya Tirado.
Para conocer algunos de esos ejemplos de excelencia en la gastronomía conquense, desde ENCLM os proponemos una ruta para todos los públicos.
Pisto manchego, ajoarriero, morteruelo y mojete, cuatro clásicos de la comida conquense. Foto: David Romero.
Comer dentro del icono de Cuenca: las Casas Colgadas
Es muy probable que lo primero que uno haga al llegar a Cuenca sea subir a su casco antiguo. Entre sus murallas, también naturales, aguarda un lugar Patrimonio de la Humanidad de la Unesco que esconde secretos, retrata a nuestro mundo moderno con su belleza y nos expone ante nuestras propias contradicciones.
Una de las fotografías de Cuenca son esas Casas Colgadas- que no colgantes, por favor – que se agarran al barranco como nadie. Es en ese mismo punto, donde también se ubica el obligado Museo de Arte Abstracto de Cuenca, donde se puede disfrutar de una experiencia gastronómica única. En el restaurante Casas Colgadas y la Casa de la Sirena, ambos guiados por uno de los chefs con más renombre de Cuenca, Jesús Segura, se puede disfrutar de una comida de vanguardia con esos ingredientes que llevan usando las abuelas desde hace siglos.
Tradición y vanguardia: Raff San Pedro o el Figón del Huécar
Un poco más arriba (en Cuenca hay que subir cuestas y eso nuestras piernas lo agradecen, aunque no lo parezca), se encuentra el Raff San Pedro, ‘empotrado’ en unas antiguas caballerizas en el casco. El chef Miguel Escutia también respeta la base de la cocina tradicional con ese toque de vanguardia actual. Pero eso sí, sin perder un ápice de la esencia de los platos.
En otro de esos entornos privilegiados del casco antiguo de Cuenca, con unas vistas a la Hoz del Huécar, está ubicado el Figón del Huécar. Un restaurante en un enclave con mucho cariño para los conquenses, fue la residencia de José Luis Perales durante más de 20 años. Dirigido por Mercedes Torres y con Angel Gomes a los fogones, este restaurante es uno de los lugares donde pararse y disfrutar de Cuenca en todo su esplendor.
Imagen aérea del casco antiguo de Cuenca
Cuenca, más allá del casco histórico
Es verdad que para disfrutar de Cuenca hay que perderse, andar, re-andar y volver a andar en las calles del casco antiguo. Sin embargo, también es verdad que para disfrutar de la ciudad, vibrante y real, de Cuenca hay que bajar al centro. Es en ese mismo centro donde encontramos opciones gastronómicas que bien merecen más de una parada.
La primera parada es Olea Comedor, ubicado en Cuatro Caminos este restaurante introduce rasgos mediterráneos y asiáticos en unos platos que llevan el sello de Cuenca. Eduardo Albiol comanda esta cocina donde el sabor es la prioridad absoluta.
El segundo paso del recorrido nos lleva a Casa Marlo, guiado por la chef Mari Paz Martínez, un salón de comidas y a la vez tapería que destaca en plena calle Colón de Cuenca, donde la cocina de autor y creativa no se olvida de la tradición del recetario conquense.
Por último, el restaurante 5 sentidos del chef Fran Martínez, finalista de Masterchef, es una opción como ninguna otra de disfrutar de una cocina de calidad a precios muy competitivos en la misma Puerta de Valencia. Para qué más. Mirar para Cuenca también es mirar a sus platos, a sus mesas y a sus tradicionales productos de calidad.
La garantía de la cocina con raíz
Esas características decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.
Todos los establecimientos de Raíz Culinaria en este enlace.
