Porque sí, en verano se hacen platos realmente apetitosos y frescos con productos de la zona que provocan multitud de sensaciones en nuestro paladar. Ahí es donde queremos llegar, a las recomendaciones de los que saben, de esos chef que harán que nuestra boca se deleite y disfrutemos de la cocina de Castilla-La Mancha aunque sea en plena ola de calor.
Vamos a conocer, por ejemplo, tres de los que destacan en la provincia de Toledo. Hemos hablado con ellos y, ojo, porque según vayas leyendo ten van a entrar unas ganas de comer que…
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Palio Restaurante, en Ocaña, una cocina sencillamente artesana
Palio Restaurante en Ocaña, «esperamos que te sientas uno más de la familia…», afirman. Jesús Monedero, copropietario y cocinero, tiene clara cuál es un recomendación de plato fresco para verano, «una ensaladilla con merluza y encurtidos, que está de lujo. Con pepinillos, zanahoria, berenjena… con la patata y la merluza cocidas y todo ello envuelto en mahonesa».
Ufffff… Te apetece, ¿verdad?
Pero ojo, que si hablamos de cuál es su plato favorito, no tiene duda y nos lo dice en décimas de segundo, «los callos, y te aseguro que hay muy pocos sitios donde se comen en condiciones. Nosotros los tenemos durante todo el año».
Otra opción de plato fresco para estas fechas es «un carpaccio de colinabo (un cruce entre el repollo y el nabo), que es una hortaliza que compramos muy fresca y que la servimos con queso manchego y mostaza». O un «pisto frío con huevo pochado y una salsa ligera de queso con base de yogur».
Y entre sus recomendaciones para que cualquiera lo pueda hacer en casa este verano, un sugerente «ñoquis de patatas con una salsa ligera de tomate, ajo machacado y patata».
14 años lleva ya el Palio, que cuenta con un Sol Repsol, sirviendo sus manjares a sus clientes, con una cocina basada en el recetario de la gran cocina internacional pero con adaptaciones a los productos locales, «no es una cocina de vanguardia, no es una cocina de fuegos artificiales, no es una cocina de último grito; es, sencillamente, una cocina artesana».
Palio, en Ocaña, algunas de sus maravillas gastronómicas.
Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera, vas a experimentar en el paladar…
En Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera, lo tienen claro, «dentro de nuestra propuesta basada en el producto local, en esta época podemos recomendar, como platos más frescos y ligeros, carpaccio de solomillo de jabalí; manzana al azafrán, ajo negro y queso manchego curado; tataki de lomo de corzo, sésamo, vino tinto y miel de romero; o setas silvestres, que este año seguimos teniendo en esta época, escabechadas con conejo de monte de descaste».
¿No se te hace la boca agua?
Entre sus recomendaciones, «en esta época podemos comprar lomos de carne de caza mayor (como venado, gamo, corzo o jabalí), carne silvestre de cercanía, baja en grasas, para sorprender en las barbacoas. Los lomos los limpiamos, los troceamos en pequeños bocados pensados para una brocheta y los adobamos durante 12 horas con aceite de oliva, ajo morado de Las Pedroñeras, pimentón dulce del Alto Guadiana y especias de cercanía (romero, orégano, tomillo…). Directamente los sacamos del adobo y los marcamos en la barbacoa, pero vuelta a vuelta, muy poco tiempo para que queden jugosos en el interior. Y terminamos con flor de sal de Saelices».
Y es que Casa Parrilla, que cuenta con un Sol Repsol, descata porque su cocina «está basada en el producto local, principalmente caza mayor y menor y productos silvestres que van rotando según la temporada. Ahora recomendaríamos, es lo que más se pide, nuestro lomito de corzo, castañas con vermut y almendras con vainilla. ¡Recuerda que el corzo se encuentra en plena temporada!».
Casa Parrilla, donde comer es un placer.
Tierra, en El Torrico, ¿te vas a resistir?
En el restaurante Tierra, en El Torrico, comerás a gusto. Así de sencillo. Y así nos lo cuenta uno de sus cocineros, Miguel Romero, quien para comenzar a comer de forma veraniega y fresquita nos recomienda un suculento salmorejo (dice que es muy sencillo y que lo podemos hacer en casa, no sé yo si a la hora de ponerme…) «a la forma tradicional». El salmorejo, salmorejo… «Lo piden mucho los clientes, igual que las alcachofas, que aún estamos en la temporada».
Para abrir boca no está mal, ¿eh?
A la hora de elegir pescado, según lo que proporcione la lonja, pero si vas a Tierra no dudes, por ejemplo, en pedir su atún, bien en tartar, en tataki o directamente a la plancha. Puedes elegir, lo seguro es que no te va a defraudar ninguno de ellos.
Si es carne, un wellington de ciervo, en hojaldre, con setas y bacon. No te olvides del postre, como un tatin de manzana: crema en un trozo de manzana asada con helado de miel. Es lo que ellos llaman galleta rellena y que, no lo dudes, provocará que tu paladar… Sepa a gloria.
¿Te vas a resistir?
Suculentos platos que podrás comer en el restaurante Tierra, en El Torrico.
La garantía de la cocina con raíz
Características de estos y otros restaurantes que decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía, a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.
Todos los establecimientos de Raíz Culinaria, en este enlace.
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