Leyenda y realidad se mezclan a la hora de hablar del mazapán de Toledo. Tal y como recoge el obrador de confitería Santo Tomé, las incursiones de los almohades en el siglo XIII derivó a problemas de abastecimiento y con él llegó el hambre. Al parecer la gran reserva de almendras de los cigarrales toledanos unida al azúcar dio lugar a un alimento con el que se palió la hambruna, el mazapán; que nació de las manos de las monajas de San Clemente.
Mito o realidad, lo cierto es que la mezcla de las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos da lugar al Mazapán de Toledo, protegido bajo una Indicación Geográfica que garantiza que cumple con los mínimos exigidos para que lleve dicho nombre.
Mazapán con relleno, mazapán recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria o pasta para sopa de almendra, con cuál quedarse en estas navidades.
El consumidor puede elegir entre mazapán de Toledo relleno son distintos productos de repostería y horneado o el recubierto está total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.
A ellos se suman las figuritas, es decir, mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
No faltan las Anguilas, el mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.
O las delicias, mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de «delicia» rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.
En Navidad, o en cualquier época del año, también hay marquesas, mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5 por 100 sobre el extracto seco.
Por supuesto, las empiñonadas, mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.
Junto a estas propuestas no faltan los pasteles de yema, mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado; o los de gloria, mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.
Además, existe la pasta para sopa de almendras, que también es mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico sopa de almendra.
Esta Navidad es un buen momento para disfrutar del mundo del mazapán toledano.