La producción cárnica de porcino, y la jamonera en particular, tiene una relevancia muy grande en Castilla-La Mancha. De hecho, según datos de la Fundación del Jamón Serrano Español, las empresas jamoneras de la región representan alrededor de un 35 ó 40 por 100 de la producción nacional (que puede ser de alredeor de 17 millones de piezas).
La industria jamonera es potente en Castilla-La Mancha, si bien los mataderos de porcino que operan en la región sacrificaron en 2012 un total de 3,5 millones de animale, con una producción cárnica de 305.311 toneladas (un 0,6 por 100 más que en 2011), lo que supone el 8,7 por 100 del total nacional.
Sin duda, en Castilla-La Mancha la industria jamonera es especiamente relevante. Solo las empreas socias de la Fundación «han venido representando en años anteriores aproximadamente un 45 por 100 del total nacional de piezas equivalentes amparadas por las contraetiquetas de la Fundación».
La producción está destinada principalmente al mercado nacional, si bien el internacional está poco a poco abriéndose paso. En este sentido, en jamones y paletas curados se exportó en 2013 unas 5.000 toneladas, lo que supone unos 37,3 millones de euros.
Las exportaciones castellanomanchegas suponen un 16,1 por 100 del total nacional de jamones y paletas curados.
Pero, ¿cómo cortar perfectamente el jamón serrano? Desde la Fundación han realizado un vídeo (que acompaña la información) donde se dan las pautas básicas a seguir. Importante empezar por la parte más fina, sujetarlo bien para que quede firme, cortar hacia abajo… Así, esta Navidad podrán cortar jamón como un verdadero profesional.
La Fundación del Jamón Serrano Español integra actualmente cerca de un centenar de industrias de elaboración de jamón de 13 comunidades autónomas, y su objetivo es promover, difundir y proteger la denominación “Jamón Serrano”, amparada a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Hay que destacar que de las 45 primeras empresas jamoneras españolas por volumen de elaboración, 33 están integradas en la Fundación.