Empezó su vida profesional poniendo postres y acabó llevando un establecimiento, «pero todo ello en un entorno familiar. He hecho de todo, pero bajo el manto de la Virgen del Pilar, no me he salido de la basílica». Y, de paso, es presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT) desde 2014, tiene 56 años y pico y como decía Dinio…
Pues que la noche «me confunde. Por eso a mí dame un domingo trabajando al mediodía y quítame un viernes a las dos de la mañana poniendo copas a gente incierta. Pero no he puesto muchas copas, no, he preferido siempre estar al otro lado de la barra».
Ahí le tienen a Luis González, enfrascado en todo el meollo de la Capitalidad Gastronómica de Toledo, deseando que la hostelería toledana gane en el trato con los clientes y en profesionalidad… Y lo que leen es la Entrevista Irreverente de encastillalamancha.es.
Por cierto, que si tuviera que dar la orden de matar a Bin Laden…
Ahhhhh… La primera vez que hizo el amor fue como un acento, como un calambrazo vertebral…
¿Y saben con qué conocidísimo político de Castilla-La Mancha se echaría un bailecito?
Entren en la sala de baile y lean…
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Me dijo el cocinero Adolfo Muñoz, en una Entrevista Irreverente hace unas semanas, que «la hostelería toledana debe ponerse las pilas e invertir más en sonrisas, amabilidad…».
En amabilidad y en profesionalidad. Lo tengo muy claro. No hay cosa más sencilla y barata que el previo, el preámbulo, la relación con un cliente en hostelería es un valor añadido, no solo es vender y despachar.
Y quien se va de un bar o un restaurante sintiéndose bien tratado, siempre vuelve… Y el que no, pues no.
Efectivamente. Es más fácil y más barato fidelizar que conquistar a un cliente.
¿Usted ha pedido en alguna ocasión la hoja de reclamaciones en un establecimiento de hostelería?
Sí, alguna vez, pero no en Toledo, aquí soy bien tratado porque me conocen. A mí también me han pedido hojas de reclamaciones, pero yo entiendo que se utilizan muy mal, porque el cliente insatisfecho no la va a pedir, se va de modo callado y esa bomba de profundidad va a estallarte después porque o no va a volver o va a contaminarte. Hay un estudio norteamericano que dice que un cliente bueno te favorece a dos o tres y uno malo te malea a 14 ó 15.
¿Por qué pidió usted la hoja de reclamaciones?
Porque el servicio fue larguísimo en el tiempo y cuando llegó el plato el componente fundamental, que eran cocochas, pues no había. Lo mejor de todo fue cuando el maître dijo: oiga, pero es que le he puesto más merluza… El problema es que en vez de atajar de entrada el tema con un mire usted, no hay cocochas, ¿quiere otra cosa?, lo deja caer y de modo inopinado y por debajo de la puerta te mete el plato, como si fuera una loncha de tranchete. Fue en un restaurante Premium de Castilla-La Mancha.
Y a usted, ¿por qué se la pidieron?
Me la han pedido de todo tipo. Por ejemplo, un día porque se fue la luz y tardamos mucho en emitir la factura de la comida. Al final el cliente es soberano, lo que tienes que hacer es enemigo que huye, puente de plata, y date cuenta que la hoja de reclamación es un derecho como tal del consumidor. Lo importante es que esa reclamación sea verbalizada y escrita por el cliente, y que después el hostelero tenga la oportunidad de hacer una contraprestación. También me reclamaron porque me decían que la crema de cangrejo era de lata, otra vez por una comida recalentada y con razón… También se cometen fallos. El problema es que te fusilan sin juicio previo. Si todos tuviéramos la oportunidad de rectificar en el momento en esa comunicación cliente y hostelero…
¿Ha devuelto algún plato o bebida que no le gustara?
Sí, sí… Sobre todo en el modo inmediato, lo que no puede ser es dejar correr el tiempo y que ese plato o ración se merme en el 80 por 100 y luego, cuando quede una parte ridícula, hacer entender que aquello no está a mi gusto. También cuenta ese saber hacer del hostelero, que atisba una maniobra del cliente para aminorar, coaccionar o estreñir las voluntades. Lo que hay que hacer es entregar la hoja de reclamación y que obre en consecuencia.
Habrá oído muchas veces que Toledo es una ciudad cara para comer, tapear, cañear, ir de vinos…
Sí, sí… Es verdad, cuando el río suena agua lleva. Toledo ha sido una ciudad cara en hostelería y empieza a ser en algunos momentos alta de precio, no cara. En Toledo tienes del orden de unos 700 establecimientos para servir, en ese sentido la ratio establecimiento/habitante es importante. Quiero decir que es un segmento de producción que depende mucho del mercado exterior, como Madrid o el resto de España. Si lo comparamos con Madrid es infinitamente más caro. También es verdad que Madrid, permíteme, vende de lunes a domingo y Toledo vende de viernes a domingo por la mañana.
¿Cómo se soluciona vender solo de viernes a domingo por la mañana? Si tiene solución…
Tiene una solución muy poco a poco y muy pausada. Primero, intentar buscarla, que no es el caso, no solo elucubrar y empezar a hablar si son galgos o son podencos; y es importante el hecho de que Madrid sea nuestro aliado y no nuestro enemigo. Me explico. Madrid tiene un potencial congresual importante y sabemos que Toledo es un apéndice de Madrid para lo bueno y para lo malo y hay que potenciar que entre semana hay un segmento de población de profesionales que vienen a Madrid, españoles o extranjeros, que tienen que estar llamados, por qué no, a venir durante el día a día a Toledo. Sería aconsejable y recomendable que pernoctaran, que es la asignatura pendiente. Pero tenemos también, es un arma de doble filo, la ventaja del Avant Media Distancia (AVE) que nos da de comer pero nos quita de dormir.
¿Por qué la gente no se queda a dormir en Toledo?
Pues porque no tenemos nada más que ofrecer. Una persona que asuma Toledo como tú y yo entendemos que es Toledo necesita dos días y medio o tres días para hacer una pequeña inmersión en la ciudad. Simplemente a nivel prêt à porter. Esto significa venir aquí a dormir y tener predisposición. Una persona que se faja la ciudad difícilmente compagina un Toledo intenso en uno o dos días con un ocio nocturno y unas compras porque estoy, literalmente, reventado. En realidad, la estancia media no llega ni a 1,3 noches. Muy poco, estamos hablando de que la media nacional es de tres y pico y si son vacaciones de seis y pico. Es muy frugal, no remata, no hay círculo en el cual podamos hacer 360 grados en Toledo. La hostelería está en primera línea de playa, está el rompeolas, pero después está el taxista, el comercio…
¿Quizás pueda ser que, bien entendido, de lunes a jueves seamos un pueblo y de viernes a domingo una capital?
No. Nosotros somos una capital de provincia, tenemos lo malo del pueblo y lo malo de la capital. Hasta ahora no hemos sido propietarios de nuestra tierra, no nos interesaba para nada Toledo, hemos consumido en Madrid o en el efecto llamada del sur de Madrid, pero ahora mismo tenemos una dotación comercial importante que retiene a mucho toledano aquí, y eso crea tejido comercial y multiplica riqueza. Aquí las personas preferimos gastarnos 20 euros en una barra de Madrid que en una barra de aquí porque lo mismo en Madrid también muchas veces nos parece… Como la puesta en escena es más novedosa, nos parece mejor, nos subyuga, nos abduce Madrid.
¿Qué echas de menos que tenga Madrid y no Toledo en hostelería?
El segmento de ocio en hostelería, te hablo de copas y sobre todo de comida informal, para entre unos 25 y 45 años. De eso no tenemos nada o hay zonas donde se mezclan muchos segmentos de población, pero no hay posibilidad de especializarse.
¿Cualquiera monta un bar y cualquiera es camarero?
Cualquiera monta un bar y cualquiera despacha.
Y eso, ¿es bueno o es malo?
Eso es malo, porque ser camarero es mucho más que despachar y transportar comida.
Es que ser camarero no es fácil…
No, ser camarero es un eslabón más de lo que es la hostelería en sí. Es un poco el símil como diciendo, permíteme, yo tengo un coche sin motor, que para mí sería la cocina, y no se mueve el coche, pero obviamente hace falta un chasis, una tapicería, unas ruedas, una higiene… ¡Todo! La relación del cliente no es con la perdiz, es con el camarero, y muchas veces la recepción y el primer golpe de vista es fundamental. Los apriorismos en un nanosegundo hay que difuminarlos, por eso no hay que evitar la mirada al cliente, no dándose la vuelta…
¿Echa eso de menos?
Lo echo de menos, pero cada vez se va renovando la situación porque hay mayor afluencia de profesionales que ha estudiado para la profesión. No estamos hablando de desertores del arado ni del andamio, que es lo que ha habido en un momento en hostelería. El problema de la hostelería, básicamente, es que el ocio de los demás es nuestro negocio. A fecha de hoy, salvo con la crisis, hasta antaño la gente prefería pasar frío en un andamio pero abandonaba el tajo a las cinco de la tarde del viernes y volvía el lunes. Tenían sueldos importantes y pensaban que no tenían por qué estar sometidos a unos horarios y a unas situaciones que son más esclavas.
¿En qué va a cambiar la Capitalidad Gastronómica la vida de los toledanos?
A la ciudad espero que la reconcilie con su hostelería, porque creo que la ciudad la mira un poco de reojo no solo porque no se fía de ella sino porque entiende que es la eterna beneficiada de estos temas. Espero que nos cambie en el sentido de que podamos fidelizar por fin al cliente, si conseguimos que el toledano evite la mala cara y el conflicto que tenemos con el instante de modo perpetuo. Lamentablemente eso sigue ocurriendo, cada vez menos porque el habitante del Casco son pocos o escasos, no se les espera, pero con Toledo ha de cambiar en que por fin el patrimonio no sea solo de piedra, sino también comestible.
¿Hay bandos en la hostelería de Toledo?
Hay banderías. Te quiero decir… Hay gente que… Hay bandos en el sentido de que hay gente que en un momento dado, porque no están las cosas bien, espera que los demás se lo demos pasado por la turmix y llegar a la cumbre a la que han llegado otros con mucho trabajo. Hay bandos porque entienden unos que en el momento que alguien trabaja para la administración tiene vía libre o enchufe al cuadro. Hay bandos en que alguien, en un momento dado, por no salir en una foto o en un evento entiende que no está llamado… ¡Claro que hay bandos! Y hay bandos sobre todo en el momento en el que como hay necesidad de ingresos, pues la gente por un billete se pelea.
Pero usted confía en la Capitalidad Gastronómica…
Yo confío en la conjunción de voluntades. Confío en que nos permita considerar qué es lo que queremos para Toledo, no podemos seguir viviendo de las inercias. ¿Somos dueños de nuestros actos o estamos a remolque? Salvo iniciativa privada bien llevada, como la Fundación El Greco, con cuatro años de trabajo, ahora tenemos esta iniciativa puesta por el ayuntamiento y creemos que lo interesante es confluir en lo que ya está inventado en otros sitios, que es la colaboración público-privada, hay que darle contenido a ese estribillo por más que suene.
¿Qué es lo primero que cambiaría de la hostelería toledana?
Obviamente, el trato hacia los clientes.
¿Quién fue su primer amor y a qué edad?
Fue… María José. Creo que yo tenía 14 años. Era amor de verano, reina por un día.
¿Le han dado calabazas amorosas?
No. Nunca han sido calabazas, a lo mejor algún accésit, pero calabazas no…
¿Usted hubiera dado la orden de matar a Bin Laden?
Sí. Hubiese dado la orden subsidiariamente. Si a mí el Derecho Internacional y el Derecho Natural me asiste, ¿por qué no?
¿Alguna fobia confesable?
Al ruido, hay mucho ruido de fondo, la contaminación acústica en España…
¿Es partidario de que las parejas de homosexuales adopten niños?
En principio, no. No estoy seguro todavía de si eso, para ese niño adoptado, sería un hándicap o no. Y ante la duda prefiero abstenerme.
¿Alguna anécdota en un viaje?
En un viaje por Europa se nos reventó el vehículo y tuvimos que dormir en una estación de tren con una servilleta de papel a modo de almohada. En Innsbruck. Éramos cinco miembros de la Tuna.
Cuénteme alguna anécdota con la Tuna, que tendrá un montón…
El mote que me pusieron: abuela. Porque se me caían las medias y tenía mal carácter.
¿Tenía mal carácter?
Noooo… En ese momento estábamos en un viaje por París y estaba yo de responsable de la gente y más que mal carácter, gruñón.
¿Se ligaba mucho en la Tuna?
¡Algunos sí, yo no! Ligaban, además con ambos géneros, porque por Europa éramos sometidos a bastante acoso del género masculino también.
¿Algo desconocido de Luis González que nos sorprendería?
Pues mi afición por los uniformes del siglo XIX, por la época napoleónica, he hecho soldados de plomo, los he pintado, los he fundido… Eso lo hacía antes y era mi hobby que está ahora mismo hibernado.
Sea sincero, ¿qué piensa de los periodistas?
Me parece que a veces son ventajistas. Tienen la última palabra, la sartén por el mango, descontextualizan y no sé si lo hacen con ánimo subjetivo de tergiversar o simplemente fuera de contexto, en frío, hay una ósmosis con el entrevistado.
¿Cuál fue su primer sueldo?
300 euros como ayudante en cafetería poniendo postres.
¿Alguna vez ha cobrado en B?
Sí. En hostelería.
¿Tiene algún tatuaje o piercing?
No. Reconozco que a veces la estética del tatuaje no me disgusta… Los húsares llevaban pendientes, los piratas llevaban coleta y son muy machos, pero en principio es una estética que no va conmigo, yo soy más pausado. Y me parece que hay perforaciones y tatuajes que son irreversibles y en eso, lamentablemente, en esta vida, excepto en el matrimonio, no se puede tener marcha atrás.
En caso de necesidad, ¿qué estaría dispuesto a hacer? Uno, robar para comer; dos, prostituirse para comer; o tres, engañar a Hacienda.
Yo engañaría a Hacienda, porque así reparto el robo entre todos.
¿Con quién se echaría un bailecito?
Ehhhhh… A ver, cómo te diría yo… Uno suelto y movidito me lo echaría con Emiliano García-Page (presidente de Castilla-La Mancha). Porque me parece que tiene buen ritmo, que respondería, que le gusta… Yo he bailado mucho con chicos y me hace gracia hacer coreografías y esas cosas. ¿Uno agarrado? Ahora mismo, con Verónica Mengod.
¿Pena de muerte sí o no?
Yo creo que… Ante la duda te diría que no.
¿Ha robado algo?
Robado, no; he hurtado. Robar, permíteme la acepción, tiene cierto componente de quebranto, de violencia… He hurtado, cuando era mucho más joven que ahora, alguna cosa de papelería en El Corte Inglés, sí.
Y a usted, ¿le han robado?
Sí. Me han robado un móvil al descuido.
¿La famosa que más le atrae físicamente?
A mí… ¡Cómo te diría yo! Algún secreto de Victoria, ¿sabes? Cualquiera de las Victoria’s Secret… Heidi Klum o alguna de éstas, ¿sabes? Tampoco es una cosa que me…
¿Qué nos puede contar de la primera vez que hizo el amor?
Pues que fue como una tilde nada más, ¿sabes? ¡Un pequeño acento! Pues nada que dije… ¿Es esto? Sí, fue un calambrazo vertebral, pero… Sí, estuvo bien, pero me dije que había que ensayarlo algo más a ver si…