Lleva sobre sus espaldas una Estrella Michelín pero dice que no le pesa, que ni a él ni a su joven equipo del restaurante toledano El Carmen de Montesión les pueden la presión de las guías, que la presión se la meten ellos mismos porque siempre quieren hacer un buen trabajo…
Tiene 36 años, es Iván Cerdeño López, una de las referencias gastronómicas del país, y cuando a los 19 años decidió que no quería estudiar más libros porque no era lo suyo entró en la Escuela de Hostelería de la capital regional, para dos años después irse a aprender de los mejores. De hecho, primero pasó por la cocina de Pepe Rodríguez Rey, uno de los MasterChef televisivos y ahora su socio en Toledo, luego se fue con Alejandro Múgica al Basa Kabi, en Leitza; de ahí a Rodero con Koldo; al mismísimo Celler de Can Roca, en Gerona; dos años en Londres, una temporada en Udine (Italia), vuelta a El Bohío…
Y se hizo un cocinero de verdad.
Natural de Mocejón (Toledo), donde sus padres regentan un hostal-restaurante, entre sus aficiones se encuentran salir a pasear, el fútbol «y estar con mi esposa, que me encanta».
Por su mesa ha pasado incluso la Reina Letizia cuando era Princesa y no duda en afirmar que le encantaría dar de comer a Joaquín Sabina. Mejor que el cantante no se entere de que Cerdeño es fan acérrimo del Real Madrid, porque de lo contrario…
Pues eso, que les presentamos la Entrevista Irreverente de encastillalamancha.es…
PARA VER LA GALERÍA DE FOTOGRAFÍAS, PINCHE EN LA IMAGEN O SOBRE ESTA LÍNEA
¿A quién le gustaría dar de comer y todavía no lo ha hecho?
Me gusta mucho Joaquín Sabina y me gustaría que se pasara por el restaurante y darle de comer. Es un cantante al que sigo mucho y me gustaría, sí.
Pero… ¿Usted es del Atleti, como lo es Sabina?
No, soy del Real Madrid.
¡Entonces Sabina no va a venir! Ja, ja, ja…
Ja, ja, ja…
¿Usted es un cocinero, un chef o un restaurador?
Yo soy un cocinero, lo que he visto en mi casa toda la vida. Si es que chef no es español…
Y lo de restaurador me suena a reparador de muebles…
Sí, sí, sí… Es verdad.
¿Quién le enseñó a cocinar?
He aprendido de mucha gente y aún hoy sigo aprendiendo. Te vas formando, lo importante es tener inquietudes, querer saber y formarte… Porque es un oficio en el que no paras de aprender. Siempre que estás cocinando estás aprendiendo. Más que enseñarme mi madre a cocinar lo que me enseñó fue el amor por el oficio, el tesón de estar ahí todos los días… Recuerdo que mi madre estaba de lunes a domingo, con mi padre, los dos trabajando, en su bar de toda la vida donde dábamos platos del día… Tenemos un pequeño hostal y había que darle cobertura para la gente que va a hospedarse, con menú del día y platos tradicionales de toda la vida que hace mi madre. Aprendí todo lo que conlleva este oficio, que los fines de semana estás ocupado, que cuando la gente se divierte tú tienes que estar ahí… Estoy contento de cómo han ido las cosas y soy feliz.
¿Cuándo dio el paso y decidió: voy a ser cocinero?
Yo era un mal estudiante y no me gustaba, por lo que mis padres me dijeron que tenía que ir al bar con ellos para trabajar. Al final acabé allí y con 19 años empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Toledo, donde me formé, para luego hacer prácticas en diferentes partes de España, me fui a Inglaterra, a Italia… Estuve ocho o nueve años formándome por diferentes cocinas y fue ahí cuando empezó a picarme… ¡Al mismo tiempo que iba volviéndome un poco más responsable! Ja, ja, ja… Creo que fue todo un poco a la par, vi que era un oficio muy bonito y al final se ha convertido en mi manera de vivir. Estoy 24 horas pensando en cocina, desde que me levanto hasta que me duermo. Y las vacaciones o una escapada tanto mi mujer y yo lo organizamos en torno a un par de restaurantes que queremos conocer.
Y en su casa, ¿quién cocina?
Unas veces Annika (su esposa) y otras yo. Ella cocina muy bien, hace una tortilla de patatas muy rica… Cada uno tenemos nuestras especialidades.
Cuando sale fuera, ¿echa de menos la comida de España?
Sí. Creo que como en España no se come en ningún sitio. También me gusta mucho probar cosas del lugar donde esté. Si vas a México, me gusta comer tacos; en Tailandia, el ceviche… Pero la comida de aquí siempre apetece y siempre se echa de menos, siempre apetece. Es nuestra historia y nuestra memoria.
¿Un país para comer que no sea España?
Creo que Italia por clima, Japón también, Tailandia, México… ¡Hay muchos sitios! Por cocina, la italiana es muy parecida a la nuestra, pero hay otros sitios en el mundo donde la comida que hacen es una pasada.
¿A quién ha dado de comer?
A mucha gente. ¿Conocidos? A la Reina Letizia cuando era Princesa aún. Vino aquí, al restaurante, a una cena con unas amigas.
Dígame un cocinero español, uno solo…
Joan Roca. Es el que mejor cocina hace, tiene los platos más equilibrados, tiene un concepto mucho más innovador y vanguardista que el resto… Para mí es una referencia, en los últimos 20 años ha sido el cocinero más importante de este país.
Una estrella Michelín es una carga, una responsabilidad que se pone a la espalda… ¿O todo lo contrario?
Bueno… Yo, responsabilidad no he sentido ninguna, porque al final hacemos lo que nos gusta. Y queremos que la gente conozca nuestro trabajo, y esa estrella nos ha dado a conocer este trabajo. Responsabilidad, ninguna, lo que quiero es que la gente se vaya muy contento. ¿Y presión? La presión no nos la meten las guías, nos la metemos nosotros, que queremos avanzar día a día.
Si Joan Roca es el primero imagino que Pepe Rodríguez Rey será el segundo, porque si no se enfada con usted…
Ja, ja, ja… ¡Sí, el segundo Pepe, claro!
¿Cómo le conoció?
Hace ya muchos años, porque fue el primer sitio donde estuve de prácticas cuando salí de la Escuela de Hostelería, en El Bohío, en Illescas. Pedí hacer prácticas allí y estuve tres meses con Pepe. Y luego me fui a San Sebastián, porque lo tenía apalabrado, con otro cocinero, y con Koldo Rodero en Pamplona. Me trató fenomenal, me enseñó, me puso de jefe de partida, me dio una responsabilidad… Koldo confió en mí y fue quien luego me metió en El Celler de Can Roca, habló con Joan para irme allí, donde estuve dos años igual. He intentado formarme en lo que más me gustaba.
¿El plato que mejor le sale?
Los callos, que me salen muy buenos.
Con morros, claro…
Con morro de ternera, claro que sí.
¿Qué ha significado la Capitalidad Gastronómica para Toledo?
¡Algo buenísimo! Estoy encantado de cómo se está involucrando la gente, de cómo se ha involucrado el ayuntamiento y la apuesta que ha hecho por la gastronomía… Creo que la gente está viniendo a Toledo a comer y eso es importante, aparte del patrimonio cultural que tenemos… ¡Que es la leche! Tenemos que cuidar la gastronomía y el ayuntamiento lo está haciendo, y la gente de hostelería también. Va a ser un año estupendo para todos.
Haga y sirva un plato a esta serie de personajes…
Para el Rey Felipe VI: Un ciervo de los Montes de Toledo.
A Emiliano García-Page: Un gazpacho de verano.
A María Dolores de Cospedal: Una ensalada de perdiz.
A Milagros Tolón: Un bacalao ajoarriero.
A Pepe Rodríguez Rey: Una sopa de ajo.
A Mariano Rajoy: Un atascaburras.
A Pablo Iglesias: Unos duelos y quebrantos.
A Pedro Sánchez: Un morteruelo.
A Albert Rivera: Un tiznao.
¿Quién fue su primer amor y a qué edad?
Bueno, pues… Una chica del colegio de Infantes, esos amores de los 14 años…
¿Le han dado muchas calabazas amorosas?
Sííííííí… ¡Alguna que otra!
¿Usted hubiera dado la orden de matar a Bin Laden?
Yo no soy quién para dar ningún tipo de orden de esas características.
¿Alguna fobia confesable?
Volar me da bastante… A los aviones no los tengo mucho cariño, al final me acostumbro y tal pero no me gustan.
¿Es partidario de que las parejas de homosexuales adopten niños?
Sí.
¿Alguna anécdota en un viaje?
El día que regresaba de hacer prácticas en Londres coincidí con Pepe Rodríguez Rey en el aeropuerto, tú fíjate cómo son las cosas, ¡esto fue la leche!, me encontré con él: ¡Joer, Pepe, ¿te acuerdas de mí?! Y Pepe no se acordaba de mí ni nada, porque claro, habían pasado cien mil chavales por El Bohío… Le dije que había hecho prácticas con él y dijo que sí… ¡Seguramente que no se acordaba, pero Pepe salió muy bien del paso; ja, ja, ja…! Le pregunté que si no le importaba que me pasara otra vez por El Bohío, para estar una temporada con él, y de ahí salió lo de abrir un negocio aquí, en la Casa del Carmen, en Toledo. Eso fue hace cinco años.
¿Algo desconocido de Iván Cerdeño que nos sorprendería?
Noooooo… No soy nada sorprendente, ja, ja, ja… Al final tengo la suerte de que mi trabajo es mi hobby y de mi trabajo a casa y de casa al trabajo.
Sea sincero, ¿qué piensa de los periodistas?
Que hacen su trabajo, unos mejor que otros, y que son necesarios para que estemos informados y que… ¡Los hay que lo hacen muy bien!
¿Cuál fue su primer sueldo?
Creo que fueron 100.000 pesetas o una cosa así… Un verano que suspendí muchas asignaturas me puso mi padre a trabajar con unos amigos pintando puertas de metal… Fueron dos meses y medio.
¿Alguna vez ha cobrado en B?
Yo creo que eso no lo hace nadie, ¿no? ¿O sí? Ja, ja, ja…
¿Tiene algún tatuaje o piercing?
No, no lo veo necesario.
En caso de necesidad, ¿qué estaría dispuesto a hacer? Uno, robar para comer; dos, prostituirse para comer; o tres, engañar a Hacienda.
Creo que lo más fácil es robar para comer.
¿Le gusta bailar?
Bueno, no soy muy bailarín, aunque alguna vez me animo…
¿Pena de muerte sí o no?
No.
¿Ha robado alguna vez?
Sí, de pequeño sí hacíamos alguna cabronada… En los supermercados a lo mejor pasábamos y nos llevábamos un paquete de donnetes… O íbamos a la tienda de chucherías y…
Pero de mayor no…
No… ¡De momento! Ja, ja, ja…
Y a usted, ¿le han robado?
Hace un mes y medio me robaron en mi casa, en Olías del Rey (Toledo). Se llevaron unos anillos de mi esposa y poco más. Los destrozos… Nos rompieron una ventana… Es la sensación de llegar y ver todo alborotado.
¿La famosa que más le atrae físicamente?
Uma Thurman, por ejemplo.
¿Qué nos puede contar de la primera vez que hizo el amor?
¡Que fue un desastre! Ja, ja, ja… Las primeras veces, aunque digan que todo aquello es maravilloso… ¡Las hay mucho mejores después!