El Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro acogerá, los días 19 y 20 de noviembre, la celebración del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que reunirá a 24 ponentes y 19 estrellas Michelin especializados en cocina con carne de caza. Toño Pérez, Iván Cerdeño, Nacho Manzano, el austríaco Sebastian Frank, el belga Willem Hiele o el italiano Matteo Vergine forman parte de este elenco de cocineros expertos en gastronomía cinegética que se darán cita estos dos días en Almagro.
Este congreso de carácter bienal, patrocinado por la Diputación de Ciudad Real y organizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), tiene como objetivo principal impulsar el consumo de carne silvestre tanto en los hogares como en los restaurantes y posicionarla como uno de los grandes pilares de la gastronomía española.
Este encuentro forma parte del programa de actividades del Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro (Venari), la primera escuela del mundo especializada en cocina de caza que aspira a convertirse en un referente para chefs y gastrónomos que quieran aprender a cocinar con excelencia la carne silvestre.
Apuesta por la caza
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha destacado que «la apuesta de la Diputación Provincial de Ciudad Real por la caza y por el sector cinegético es una realidad contrastada y una de las pruebas es Venari».
Valverde ha añadido que «el hecho de que se celebre en la sede de Venari es sin duda dar un paso más para que la carne de caza esté más presente en las comidas y en las cartas no sólo de restaurantes sino también de las viviendas particulares2.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real concluye que «este evento, que aglutina a casi 20 estrellas Michelin, marcará un antes y un después en la promoción de la carne de caza en nuestra provincia, uno de los territorios cinegéticos más importantes de Europa».
Por su parte, el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, afirma que «el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética va a servir para posicionar el centro Venari a nivel mundial además de ser una oportunidad inigualable para situar Almagro, Ciudad Real y España en el foco internacional de la gastronomía cinegética».
Asimismo, Gallardo destaca que este congreso pretende «eliminar tabúes, dar formación, arrojar conocimiento y dar soluciones, ya que consumir más carne de caza de silvestre contribuirá al desarrollo del ámbito rural».
Programación
El programa de este I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagr tiene ponentes de alto nivel en el que destacan tanto chefs de gran prestigio españoles y europeos con amplia experiencia en la cocina de caza como sumillers, historiadores y periodistas especializados, entre otros profesionales de este sector. En este sentido, los talleres, charlas y mesas redondas girarán en torno a recetas de platos a base de piezas de caza mayor y caza menor, nuevas tendencias gastronómicas, maridaje, nutrición y técnicas de maduración, entre otros temas. También se pondrán sobre la mesa los retos de futuro de la cocina cinegética además de reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo.
La jornada del 19 de noviembre contará con demos de cocina a cargo de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, de Cañitas Maite, en Albacete; Iván Cerdeño, de Toledo; Sebastian Frank, de Hovárth, en Berlín; Matteo Vergine, de Grow Restaurant, en la localidad italiana de Abiate; Nacho Manzano, de Casa Marcial, en la asturiana Parres, y de Alberto Lozano, de Huset, un restaurante ubicado en las islas Svalbard, en Noruega.
También tendrá lugar una conferencia a cargo de la historiadora gastronómica Ana Vega, un taller de cata impartido por el sumiller Luis Baselga y el cocinero Massimiliano Delle Vedove, del restaurante madrileño Smoked Room, y un taller impartido por el chef Miguel Carretero, de Santerra, también en Madrid.
El 20 de noviembre comenzará con una charla a cargo del prestigioso Dr. Antonio Escribano, médico especializado en endocrinología y nutrición, que versará sobre las ventajas nutricionales de la carne de caza. También tendrán lugar varias demos de cocina a cargo de José Antonio Medina, de Coto de Quevedo, en Torre de Juan Abad; el belga Willem Hiele; Carlos Maldonado, de Raíces, en Talavera de la Reina (Toledo); Toño Pérez, de Atrio, en Cáceres; y de Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, Cádiz.
Además, se ha pensado en las nuevas generaciones de chefs con una jam session con posterior degustación en la que participarán Juan Carlos García de Vandelvira, de la localidad jienense Baeza; Carlos Griffo, de QUINQUÉ, en Madrid; y Lucía Gutiérrez, de LUR, emplazado también en la capital española.
Uno de los momentos álgidos del congreso será la mesa redonda en la que participarán los chefs Luis Alberto Lera e Iván Cerdeño, el presidente de Asiccaza, el catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC), Christian Gortázar y la periodista gastronómica Julia Pérez, donde se tratarán los retos de la caza y la cocina cinegética.
La primera edición del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro acabará con la entrega de un premio al cocinero Luis Alberto Lera, uno de los referentes mundiales de la gastronomía cinegética. Este galardón rinde homenaje a la trayectoria del chef zamorano que se ha convertido en una de las voces más reivindicativas de la cocina rural en España.