Las propuestas económica y gastronómica del chef Jesús Segura, que actualmente ostenta una Estrella Michelin en el restaurante Trivio de Cuenca, han sido las mejor puntuadas en el proceso de licitación del restaurante Casas Colgadas de Cuenca de las dos expuestas en cuanto a criterios gastronómicos y económicos.
Tras la apertura de los dos sobres, Segura se perfila de esta forma como el elegido para hacerse cargo de la gestión de este espacio de restauración ubicado en la estampa más emblemática de la ciudad, aunque el Ayuntamiento informó de que todavía se está a expensas de la valoración final.
Mejor nota en el proyecto gastronómico
Según el acta de la Mesa de Contratación reunida el pasado viernes, recogida por Europa Press, en cuanto al proyecto gastronómico, el presentado por Segura mereció 10 puntos por ser la mejor propuesta, frente a 9,41 puntos para la segunda propuesta encabezada por el cocinero José Ignacio Villanueva. Esta puntuación, sumada a la de un primer informe de la Mesa, arrojó un resultado de 37 puntos para Jesús Segura por 34,91 para José Ignacio Villanueva.
En cuanto a la propuesta económica, la oferta planteada por Segura se elevó a 50.400 euros al año a empezar a pagar a los dos meses tras la licitación. Por contra, la oferta de Villanueva se quedó en 44.000 euros.
Con estos datos, según precisa el documento, se propone a la Mesa obtener fuera de la sesión la puntuación final, posponiendo así el acuerdo de propuesta de adjudicación a una nueva sesión.
Fuentes municipales han precisado a Europa Press que esta misma semana se celebrará una nueva segunda reunión de la Mesa de Contratación que terminará de elevar una evaluación final para lanzar una propuesta a la Junta de Gobierno Local, que será la que tome la decisión última sobre quién gestionará por fin el restaurante Casas Colgadas.
Fin a años de litigios
De esta forma, se pone fin a años de litigios, procesos judiciales y licitaciones fallidas que arrancaron con el cierre del anterior gestor de este emblemático espacio municipal en 2013, con la posterior adjudicación al chef –también con estrella y mentor de Jesús Segura– Manuel de la Osa y con los tribunales de por medio tras las denuncias de los trabajadores por no ser subrogados.
Era el pasado 3 de agosto de 2019 cuando el Ayuntamiento volvía a sacar a licitación, una vez más, la gestión del restaurante de las Casas Colgadas, tras ser suspendido dicho procedimiento el pasado 20 de junio de 2019 tras la presentación de un recurso al pliego de condiciones.
El nuevo plazo de presentación de ofertas terminó el pasado 11 de septiembre para un contrato con un valor estimado de casi 370.000 euros, con un presupuesto de licitación de 24.603,04 euros anuales para un total de 15 años.
El último pliego incluía nuevas modificaciones relacionadas con la composición de la mesa de contratación. En un primer momento la anterior Corporación municipal liderada por Ángel Mariscal quería que formara parte de la mesa un miembro de la Academia de Cultura Gastronómica, aunque la Ley de Contratos del Sector Público no contemplaba que un experto pudiese formar parte de la mesa, aunque sí que diera su opinión.
Importancia de los reconocimientos culinarios
Uno de los requisitos de las reglas pasaba por que tanto el chef titular como el jefe de cocina hayan trabajado en los últimos cinco años en establecimientos distinguidos con Estrella o Bib Gourmand de la guía Michelín, Sol de la guía Repsol o restaurantes de interés gastronómico.
El contrato obliga igualmente a que el chef titular esté presente al menos 180 jornadas de trabajo en el restaurante, lo que se acreditará mediante la utilización de un sistema informático de huella digital. Al jefe de cocina también se le requiere una presencia en el restaurante de al menos 180 jornadas.
Si el concesionario obtuviere una estrella Michelin se otorgará una bonificación en el canon de 20 por 100 sobre el total del canon anual, de obtener una segunda estrella, la rebaja supondría un 30 por 100 y de un 40 por 100 por la tercera estrella. La obtención del reconocimiento Bib Gourmand supondrá una reducción en el canon de 5 por 100 y el reconocimiento de un Sol Repsol un 10 por 100, 15 por 100 en el caso de dos Soles y hasta un 20 por 100 si se obtuvieren tres Soles Repsol.
La reducción se aplicará desde el mes siguiente a su obtención oficial y en ningún caso el canon resultante podrá ser inferior al precio mínimo de licitación de 24.603,04 euros al año. En caso de perderse el reconocimiento desaparecerá igualmente la reducción del canon, aplicándose el que le correspondiere desde el mes siguiente a su pérdida.
El restaurante Casas Colgadas permanecerá abierto los 12 meses del año y podrá cerrar los lunes no festivos, si así lo considera el empresario. Aunque en caso de obtener dos o tres estrellas Michelin podrá solicitar motivadamente cerrar un segundo o tercer día a la semana.
El empresario cumplirá con el libro de mantenimiento del edificio, que será supervisado por los técnicos municipales. Deberá cumplir con las condiciones sociales, laborales y medioambientales y aportar el mobiliario y enseres precisos para el ejercicio de la actividad, así como los electrodomésticos, elementos decorativos, de interiorismo y cualquier otro de su consideración.