Aunque la cocina tradicional de Guadalajara pueda pasar desapercibida, es un destino gastronómico imprescindible para aquellos que desean disfrutar de una experiencia culinaria de calidad con sabores de cada una de sus comarcas.

Durante la temporada de primavera-verano los chefs y restaurantes de la provincia incluyen en sus menús platos que combinan la suavidad y el frescor de productos de temporada y proximidad.

Su gran secreto: cocinar sus propios alimentos

Durante la temporada estival los establecimientos de Raíz Culinaria en Guadalajara presentan una carta diseñada para satisfacer los paladares en busca de platos ligeros y refrescantes. Por supuesto, siempre con sabores de la tierra y productos locales que algunos optan por cultivar en sus propios huertos.

Nos hemos colado en las cocinas de Las Llaves (Marchamalo), Biosfera (Guadalajara) y El Cenador de Las Monjas (Pastrana). Tres apuestas culinarias muy diferentes con un denominador común: descubrir a los comensales las delicias gastronómicas de Guadalajara.

Platos fríos: desde gazpachos a sopas

A nuestros chefs les lleva ente uno y dos meses preparar la nueva carta de la temporada. Combinaciones de alimentos a las que dedican horas de trabajo pensando en sabores, texturas y, por supuesto, eligiendo los mejores productos.

En el restaurante Las Llaves en Marchamalo, Jesús Pérez, uno de sus jefes de cocina nos revela que el secreto es siempre “utilizar el mejor producto” y “dar una vuelta a los platos de siempre”. Por ejemplo, en su carta apuestan por el sabor del ajo blanco con helado de pétalos de rosa para dar un toque diferente.

Unas combinaciones que siempre tratan de sorprender “evitamos hacer lo mismo que todos”. Así en su carta nos podemos encontrar novedades con productos de temporada como la ensalada de rabanitos con tomate azul, el gazpacho de tomatillo verde con jalapeños y las micro zanahorias que “aunque no es un plato frío suele gustar mucho”. Se trata de unas zanahorias glaseadas al horno con un hummus divertido acompañado de burrata según nos cuenta el Jefe de Cocina de Las Llaves.

Silvia Prieto, chef del Cenador de Las Monjas en Pastrana, mantiene la propuesta tradicional del restaurante donde su propio huerto “a pleno rendimiento” es una de sus señas de calidad. Calabacines, berenjenas, cebolletas, tomates, pepinos, ciruelas y nísperos son aprovechados para elaborar un menú de temporada donde los platos calientes dan cabida a elaboraciones frías.

“Aprovechamos materias primas de temporada y hacemos bastantes encurtidos, pistos, salmorejos, cremas frías y también algún tipo de helado para postre como, por ejemplo, el helado de tomate” nos cuenta Silvia.

Eso sí, aunque siempre con novedades en la carta hay platos estrella que “no se pueden tocar”. El secreto ibérico con gachas de pastor es uno de los más aclamados, “les gusta a todos” revela la chef.

En la capital, Guadalajara, encontramos la cocina fusión de la cocina japonesa y peruana con el característico sabor de la Alcarria. Carlos Gumiel, chef del restaurante Biosfera, nos explica cómo se combinan estos sabores que a menudo sorprenden a sus comensales.

No puede faltar el ceviche “con base mediterránea con miel hacia África con choque de especias y acabando en Perú, donde es su procedencia” nos cuenta Carlos. Platos habituales de la carta de toda la temporada que se abren paso con fuerza en verano en busca de sabores refrescantes. Esto también se consigue con la ensalada de burrata artesana con arrope manchego de calabaza, pesto de albahaca, miel y piñones. “Un plato muy fresco pero a la vez con mucha untuosidad” nos revela el chef de Biosfera.

Además, no faltan en sus cocinas los productos locales y de cultivo ecológico que se integran en elaboraciones como los raviolis con setas de cardo de cultivo ecológico o el Maki elaborado con mero y trucha de Cifuentes acabado con polen fresco.

Sin duda innovación no falta en las cocinas de Guadalajara donde sus cocineros combinan sabores de siempre con toques locales para convertir una sopa, lentejas o carnes en alternativas refrescantes.

La recomendación del chef

Sus cocinas son siempre una fuente de inspiración a la hora de ponernos “manos a la obra” en los fogones. Por eso, estas son las recomendaciones de nuestros tres chefs.

Gazpacho de frutas desde las tradicionales hasta las exóticas, ensaladas, sopas frías hasta lechazo a baja temperatura con hierbas autóctonas. Los expertos de la cocina guadalajareña se decantan por opciones sencillas y rápidas. Por ejemplo, Carlos Gumiel nos invita a elaborar una menestra con cecina de corzo, garbanzo fresco y albahaca; o bien sopas frías de hortalizas y escabeches de caza propios de nuestra comunidad.

La garantía de la cocina con raíz

Esas características decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.

Todos los establecimientos de Raíz Culinaria en este enlace.

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