Para explicar con pelos y señales el proceso de fabricación del «churú», particularísima bebida que fabrican en la pedanía trillana de Morillejo, Gerardo Sotodosos abre sus puertas de par en par, las de su lagar y las de las dos casas en las que guarda sus botellas de licores y forma de hacer. Sotodosos aseguraba que su pueblo es el límite septentrional de las viñas en Guadalajara. Más arriba la uva se hiela y no pintan los racimos. «Se bebía en la matanza. Los hombres tomaban un chupito de aguardiente; las señoras, una copita de churú», explica. Pese a que el licor es de elaboración sencilla, tiene su aquel. Como en todo lo que se refiere a la enología, hay que ser metódico.
Lo primero es vendimiar la uva en el momento justo. “Cuanto más maduro esté el fruto, mejor”, dice Gerardo Sotodosos. Suele hacerse en la festividad del Pilar, pero este año los calores infernales de septiembre han adelantado el trabajo. Además hubo plaga de avispas. No convenía estarse mucho, si se quería recoger algo.
El churú está hecho con tres partes de mosto, que le aporta su dulzor sin necesidad de añadir azúcar, por una de aguardiente, pero ojo, y aquí viene la primera advertencia de Gerardo, el caldo que se utiliza tiene que estar recién sacado de la madre, con solo un día de reposo. No tiene que haber roto a cocer ni un segundo. Si lo ha hecho, el resultado no será el óptimo. “La mezcla no resuelve igual y no hace el mismo gusto”, explica. El churú es una bebida efímera. Puede conservarse más de un año, pero pierde. “Lo suyo es gastarlo antes de que salga el nuevo”, añade el morillejano en su segunda observación.
En los cocederos artesanales de los pueblos se pisaba a pie desnudo. Después con bota de goma, siempre mezclando el néctar con el sudor de los vendimiadores. El líquido escurría al tinillo, desde donde era izado en cubos a las tinajas de barro que lo convertían en vino. Últimamente se ha impuesto la practicidad de las estrujadoras y prensadoras, menos trabajosas, que además extraen con una mayor solvencia todo lo que la uva lleva dentro. En el caso de Gerardo, para hacer la arroba larga de churú que fabrica en cada añada “para compromisos y regalos”, utiliza el primer líquido que sale de la uva, más puro, que a la postre le transmite a la bebida el color clarete que a él le gusta. “El mosto para el churú debe ser estrujado y apartado”, advierte, desvelándonos así su tercer secreto.
Gerardo lo deja reposar una noche, ni más, ni menos, “para que el tanino y la suciedad bajen al culo del recipiente y no enturbien el churú”. Llegado el momento exacto, primero vierte cuatro litros de aguardiente en una garrafa de cristal. “El orujo tiene que ser bueno. De 52, 53 y hasta 54 grados, no pasa nada”, dice. Por el contrario, utilizar uno más flojo, sí trae consecuencias. El churú no clarifica, no termina de hacerse y sale oscuro. Después, con paciencia, el resto del cristal se va llenando de mosto mediante una gomita de la que se aspira inicialmente. Luego cae por decantación. Pero de nuevo hay que tener en cuenta dos detalles. El primero es poner un palito en el extremo para que la goma no baje al fondo del cubo en el que está el mosto. “Así evitamos que ninguna impureza llegue a la garrafa”, dice. La segunda va en esta misma dirección: “Hay que colar el líquido que va entrando”.
Mosto y aguardiente mezclan de una forma natural, no hay que remover nada. Cuando termina el acrisolado, a la damajuana en la que se hace hay que darle un respiro. Si está tapada por completo, no cuaja el licor. “Yo le pongo una mallita en la embocadura, o el corcho con un palillo que le deje una abertura mínima”, explica Gerardo. La sabiduría morillejana dice que el churú debe reposar en teja vana, es decir, arriba, en la cámara, para que el culo del recipiente no toque suelo. “No sé si será por la humedad o por la pequeña diferencia de temperatura que puede haber entre un piso y otro, pero el consejo funciona”, certifica Gerardo.
Un mes después, ya se puede catar. Sin embargo, la fecha ideal para hacerlo es el 8 de diciembre, día de la Purísima, que es la patrona local junto a San Roque. Esa mañana, al salir de misa, los morillejanos toman el primer chupito del año.
Para conservarlo, lo mejor es un ambiente con poca luz y una temperatura constante de 10 grados. A partir de diciembre, todas las celebraciones van acompañadas de churú. “Cuando éramos más jóvenes, en la ronda nos poníamos morados de copas. Ahora el cuerpo ya no lo permite. Queda para los jóvenes, que lo siguen haciendo”, reconoce Gerardo que aún tiene un último secreto que desvelar, pero éste para paliar los efectos del exceso. “Dicen que cuando se coge una buena castaña de orujo o de churú, es bueno enterrar al enfermo en paja para que duerma la mona”.