Se acerca la Navidad y es momento de ¡cocinar! Y qué mejor hacerlo que con los productos de Castilla-La Mancha. Alimentos de calidad diferenciada, como los que engloba la marca «Campo y Alma«, donde hay 35 productos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida y son la mejor manera de disfrutar la Navidad con lo mejor que da nuestra tierra.
En esta acción os traemos ocho recetas con alimentos «Campo y Alma», además de unas recomendaciones de vinos que realiza el presidente de Somelliers de Castilla-La Mancha y Amigos del Vino, Ramón Sánchez.
Fotografías: Rebeca Arango.
Pongámonos manos a la obra, o mejor dicho, manos a los fogones, para disfrutar del Cordero Manchego, el Ajo Morado de Las Pedroñeras, las Berenjenas de Almagro, la Miel de La Alcarria, y los vinos de las denominaciones de origen y pagos de Castilla-La Mancha.
A continuación os dejamos 10 recetas que nos recomiendan las distintas DOP e IGP de Castilla-La Mancha:
Croquetas de cordero
Vamos con recetas que nos recomiendan la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego. En primer lugar, unas croquetas de cordero.
- Ingredientes:
- 400 gramos Cordero Asado o Guisado
- 50 gramos Mantequilla
- 50 gramos Harina
- 400 mililitros Leche
- 2 huevos
- Aceite de girasol o de oliva de una de las DO de CLM
- Sal, pimienta negra y nuez moscada
- Preparación: antes de encender el fuego para hacer la bechamel, troceamos el cordero, preferiblemente a cuchillo. A continuación derretiremos la mantequilla a fuego medio-alto, después incorporamos al harina y la cocinamos durante cinco minutos sin dejar de remover hasta quitar el sabor a crudo de la harina. Incorporamos poco a poco la leche hasta ir consiguiendo nuestra bechamel con la textura deseada, momento en el que añadimos la carne de cordero y mezclamos bien.
El siguiente paso es dejar reposar la masa durante cuatro horas tapada con film hasta que se enfríe, para después comenzar con el empanado, que lo haremos con huevo y pan rallado crujiente. El último paso es freír las croquetas en aceite bien caliente (unos 180 grados) y ya tendremos listas nuestras delicias hechas con cordero manchego.
Deseos carnosos de Berenjenas de Almagro
Una receta sencilla pero muy sabrosa. La propone la IGP Berenjenas de Almagro, de los chefs Ana Núñez y Lucía Maráima, titulada «Deseos carnosos de Berenjenas de Almagro«.
- Ingredientes:
- 4 cogollos de Berenjenas de Almagro
- 4 lonchas de panceta ibérica
- 75 gramos de harina de tempura
- 250 mililitros de vino tinto Merlot de alguna de las DO de Castilla-La Mancha
- Preparación: En primer lugar elaboramos una reducción del vino hasta que quede mitad. Después cortamos la panceta en lonchas finísimas envolver los cogollos de la berenjena, que tendrán que estar bien escurridos. A continuación sumergimos los rollitos en tempura y freímos. Por último, rociamos los deseos de berenjena con la reducción del vino y listo.
Brochetas con berenjenas, melón y miel
Una receta que también nos recomienda la IGP Berenjenas de Almagro en su página web, de chefs del restaurante Abrasador, aglutina varias de las estrellas de la despensa castellanomanchega: las propias Berenjenas de Almagro, Melón de La Mancha y Miel de la Alcarria.
- Ingredientes:
- 6 cogollos de Berenjena de Almagro
- 200 gramos de Melón de La Mancha
- 150 gramos de salmón ahumado
- 100 gramos de Miel de La Alcarria
- Elaboración: es sencilla, cortamos los cogollos a la mitad e igualmente se trocea tanto el salmón como el Melón de La Mancha. Ensamblamos todo con los palillos y regamos las brochetas con Miel de La Alcarria.
Bacalao con muselina de ajo al caramelo
Con la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras vamos a preparar un «Bacalao con muselina de ajo al caramelo«.
- Ingredientes:
- 2 Lomos de bacalao fresco
- Mahonesa casera con 2 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras
- Hojas de espinaca cocidas al dente
- Caramelo liquido
- Preparación: lo primero que debemos hacer en esta receta, también muy sencilla, pero con un resultado espectacular, es poner a precalentar el horno a unos 200 grados. Después cogemos los lomos de bacalao y los cubrimos con la mahonesa de ajos. 15 minutos con el horno a 180 grados hasta que se haga costra y por último emplatamos haciendo una cama de espinadas y cubriendo con hilos de caramelo líquido.
Solomillo con salsa de ajo negro
La siguiente receta que nos propone esta IGP es con la otra estrella de Las Pedroñeras, el ajo negro, sobresaliente tanto por sus cualidades culinarias como propiedades saludables. Se trata de un «solomillo con salsa de ajo negro«.
- Ingredientes:
- Un Solomillo de cerdo
- Una cucharada de mantequilla
- Una cebolla
- 100 gramos de queso Mascarpone
- 100 mililitros de nata líquida
- Sal
- 5 o 6 dientes de ajo negro
- Preparación: Ponemos a calentar la mantequilla y sofreímos la cebolla con una pizca de sal hasta que esté tierna y comience a dorarse. Añadimos el queso Mascarpone, mezclamos bien, añadimos la nata y los dientes de ajo negro. Corregimos el punto de sal, bajamos el fuego para cocinar cinco minutos a fuego muy lento removiendo de vez en cuando. Después se aparta del fuego y se tritura la salsa. Cortamos el solomillo en medallones de un par de centímetros de espesor y los pasamos por la plancha. Los salamos ligeramente. Servimos el solomillo con la salsa de ajo negro por encima.
Aire floral con Miel de la Alcarria
Con la Miel de la Alcarria, «Campo y Alma» nos recomienda hacer un aire floral con esta miel que se produce en La Alcarria, una elaboración que quedará muy bien para matizar y potenciar sabores tanto en platos dulces como salados, o incluso en infusiones o cafés.
- Ingredientes:
- 600 ml de vino blanco
- 0,3 kg de DOP Miel de La Alcarria
- 0,6 l de agua
- 0,007 g de Lecite
- Preparación: comenzamos reduciendo el vino en una olla durante 30 minutos hasta que se nos quede a menos de la mitad. Se pone la miel al fuego y se caliente esta que esté en punto de caramelización. A continuación añadimos el agua poco a poco, hasta llevarla a punto de ebullición. Después se cuela por una superbag, se añade el Lecite y por último se tritura con una batidora.
Pierna de cordero rellena de foie y setas
Con el cordero manchego proponemos otra rica receta. Una pierna de cordero manchego rellena de foie y setas con reducción de Pedro Ximénez.
- Ingredientes:
- Pierna de cordero
- 200 gramos de setas
- 150 gramos foie fresco
- 300 ml Pedro Ximénez
- 80 gramos azúcar
- 100 gramos Pasas
- Sal y aceite de oliva virgen extra de una de las DO de CLM
- Preparación: Limpiamos las setas, las troceamos y las salteamos en una sartén con muy poco aceite, lo justo para cocinarlas. Las cocinamos poco, se terminarán en el horno. Una vez hayan templado un poco, damos un punto de sal y picamos hasta casi triturar. Ponemos a precalentar el horno mientras vamos preparando la pierna de cordero. Primero la abrimos, la salpimentamos por ambos lados y colocamos en un lado a lo largo las setas picadas. Encima ponemos el foie fresco, también en trozos pequeños.
Acto seguido la cerramos y la embridamos. La mejor manera de hacerlo, con una malla de cocinar. Cuanto esté bien cerrada la sellamos en la sartén a fuego fuerte para llegar al siguiente punto: el final de la cocción será en el horno a durante 30 minutos a 160 grados, le damos la vuelta y la horneamos otros 30 minutos por el otro lado.
Mientras se hornea nuestra pierna rellena, preparamos la reducción de Pedro Ximénez. Para ello colocamos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición, bajamos a fuego bajo-medio y cocinamos durante 20 minutos. Dejamos enfriar.
Por último, dejamos enfriar para cortarla sin que se salga el relleno, una vez laminada, golpe de horno suave para calentar y la acompañamos de la reducción al emplatar.
Paletilla de cordero manchego al horno
El clásico de los clásicos, el rey de las mesas navideñas de muchas familias de Castilla-La Mancha: el cordero asado. Os traemos una receta de «paletilla de cordero al horno con patatas«, que también nos recomienda la IGP Cordero Manchego.
- Ingredientes:
- Una espalda o una paletilla de Cordero
- 700 gramos patatas
- 6 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra de una DO de Castilla-La Mancha
- Sal, romero, tomillo y perejil
- 50 mililitros de Brandy
- En primer lugar, vamos a preparar un majado con 3 dientes de ajo, perejil y aceite. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Las colocamos en una bandeja para horno, salamos y las untamos con un tercio más o menos del majado. Después salpimentamos la paletilla de cordero y en cada uno de los cortes introducimos un ajo pelado. La colocamos con la piel hacia abajo en la bandeja sobre las patatas y bañamos con otro tercio del majado y el brandy, que podemos sustituir por vino blanco. Espolvoreamos con tomillo y romero fresco al gusto. Horneamos a 150º durante 30 minutos, damos la vuelta y vertemos el resto del majado. Horneamos 20 minutos más. Remojamos con una chorradita de vino blanco y agua y lo dejamos otros 45 minutos, remojándolo de vez en cuando, hasta que tenga un bonito color dorado.
Maridaje de vinos con Sumilliers de CLM
En tierra de vinos, cómo no vamos a maridar los manjares que ofrece nuestra región con los mejores caldos que se elaboran en Castilla-La Mancha. Para ello contamos con la ayuda de Ramón Sánchez, presidente de la asociación Sumilliers de Castilla-La Mancha, que además es el sumillier del restaurante Epílogo, en Tomelloso (Ciudad Real). Con él hemos preparado una serie de vinos para que no falles en tu cena de Navidad, desde los entrantes, pasando por el primer y segundo plato, hasta incluso una recomendación para el postre
Para comenzar, unas burbujas
La comenzar, con el aperitivo con tus seres queridos, Ramón Sánchez recomienda un vino «con unas burbujas superfinas y supersuaves». Se trata del vino Gran Cueva, un Chardonnay espumoso que elabora Bodegas Verum, en Tomelloso, con 36 meses de crianza en botella,
La Airén, estrella en el primer plato
Para el primer plato, maridando muy bien tanto con mariscos como con pescados, el sumillier nos recomienda un vino con una de las uvas más carismáticas de Castilla-La Mancha: la Airén. En concreto uno llamado «Airén Encastado». » Un vino tranquilo, ya sin burbujas, zona de La Mancha, de la maravillosa Airén, que elabora Vinícolas de Castilla, en Manzanares, que lo preparan en taques de acero inoxidable, con su cáscara, lo que le da unos matices superchulos, un vino con más sabor, para arrancar el primer plato», detalla.
Tinto de Pago con 12 meses de barrica para el segundo
Con el segundo, ya en las carnes, con una buena paletilla, el sumillier nos lleva hasta Retuerta del Bullaque, en la provincia de Ciudad Real, donde el Pago Dehesa del Carrizal elabora un vino con el mismo nombre y con la variedad Petit Verdot, «con 12 meses de barrica, un vino para seguir disfrutando, que no te va a enmascarar el sabor de la comida».
Moscatel para terminar con el postre
Al llegar al postre, lo mejor es recordar el vino se tiene que tomar con moderación, por lo que siempre nos podremos saltar alguno de los vinos, o beberlo en poca cantidad, que es la mejor manera de disfrutarlo. En este caso, Ramón Sánchez nos recomienda para finalizar el Finca Antigua Moscatel, que se fabrica en Los Hinojosos (Cuenca), «un moscatel morisco, un blanco dulce para tomarlo con el postre que se sirve en pequeñas dosis», subraya.
Y es que también con el dulce también podemos maridar el vino y por ello pedimos al sumillier que nos recomiende algún vino para una de las estrellas de la navidad: el Mazapán IGP Toledo. «Cualquier vino espumoso de La Mancha puede maridad con el mazapán, por romper un poco la línéa, con unas burbujitas fresquísimas», detalla, poniendo como ejemplo un Latúe espumoso, de Villanueva de Alcardete (Toledo).
Sorteo de productos «Campo y Alma»
Fotografías: © Campo y Alma Castilla-La Mancha.
Los mejores productos de la tierra para las mesas de Navidad, del «Campo» y con «Alma»
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