Porque sí, en verano se hacen platos realmente apetitosos y frescos con productos de la zona que provocan multitud de sensaciones en nuestro paladar. Ahí es donde queremos llegar, a las recomendaciones de los que saben, de esos chefs que harán que nuestra boca se deleite y disfrutemos de la cocina de Castilla-La Mancha aunque sea en plena ola de calor.
Vamos a conocer, por ejemplo, tres de los restaurantes que destacan en la provincia de Ciudad Real. Hemos hablado con ellos y, ojo, porque según vayas leyendo ten van a entrar unas ganas de comer que…
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Mesón Octavio, en Ciudad Real, esa cocina familiar…
Mesón Octavio, en Ciudad Real, tiene un Sol Repsol y posee la magia del legado de Octavio, el padre, siempre presente, fallecido y quien dejó su impronta en el local abierto hace 26 años. Con Santiaga, la madre, 86 años, «que todavía nos pone las pilas» a los hijos… Nos lo cuenta una de ellas, la sumiller Belén García Castro, quien regenta el restaurante junto a su hermana Aurora, jefa de cocina; y José, quien trabaja tanto en la cocina como en sala.
En pleno corazón de La Mancha… ¿Sabes con qué te recibirán si los realizas una visita? Atiende… «Unos tomatitos que aliñamos como una berenjena, con comino, hinojo, aceite y un pesto de pistacho y queso manchego». Buahhhh… Así, para abrir boca… Comida fresca, ideal para el verano… «Después, unos pimientos asados al carbón de encina y un tomate escabechado con perdices y un atún marinado con limón».
Y para preparar en casa nosotros mismo, algo sencillo… Belén también lo tiene claro: «Otro plato nuestro, que llamamos ensalada cremosa de nuestra madre, que consiste en un tomate que asamos y licuamos, con ajo, sal, aceite de oliva y mojones de pan, que hacían mi madre y mi tía cuando éramos pequeñas, a lo que se puede incluir trocitos de aceituna, anchoa… Un plato vistoso, agradable y muy fácil de hacer».
El plato preferido de la carta de Mesón Octavio para Belén es, ojo, «el lomo de venado a la plancha, que además es nuestra seña de identidad y se puede comer en cualquier época del año. Al que le añadimos pistacho ecológico tostado y frutos rojos».
Herencia de los años que la madre, Santiaga, fue jefa de cocina y gobernanta nada más y nada menos que en los Quintos de Mora, que pertenece a Patrimonio Forestal del Estado y está gestionado por Parques Nacionales, donde hay una residencia que en ocasiones utilizan los presidentes del Gobierno de España, situada en Los Yébenes (Toledo)… Ahí están los orígenes de la familia. Santiaga trabajó allí durante 26 años, sobre todo en las épocas de los presidentes Felipe González y José María Aznar. ¡Se conoce todos los secretos de la cocina… y de la política!
Por cierto, ya que hablamos con Belén, sumiller, no podemos cortar la conversación sin pedir un vino. Y lo tiene claro, «un chardonnay (uva para elaborar vino blanco) llamado Ama y Vive, porque no se puede amar sin vivir y no se puede vivir sin amar. Y que esté muy frío».
Después de esta comida, ¿cómo te quedas?
Aurora, Belén, Santiaga y José, el maravilloso equipo familiar de Mesón Octavio, en Ciudad Real.
Epílogo, en Tomelloso, con qué cariño cocinan…
Epílogo, en Tomelloso, es un homenaje continuo a la cocina y al producto local. Y así lo resalta su jefe de cocina, Rubén Sánchez Camacho, tercera generación de chef le contemplan puesto que él mismo se crió entre fogones.
«Trabajamos los menús gastronómicos y cuando llega el verano no faltan el gazpacho, la pipirrana, el asadillo… Siempre dentro de platos con mucha estructura y técnica, con productos locales de siempre de huertas cercanas, que es una regla no escrita pero que utilizamos en el restaurante».
Y nos recomienda un aperitivo que… «A la gente le gusta mucho, una pipirrana manchega, tradicional de toda la vida de Dios, que la ponemos sobre una bandeja de agujeros y la aplastamos. A las 24 horas le sacamos el jugo a esa pipirrana y a la vez preparamos un crujiente con cangrejo de río, una lámina de atún rojo, un alioli de guindilla y cuando lo masticas te echas un traguito del juego de pipirrana y…».
Pues eso, te lo imaginas, ¿cierto?
Y ojo, porque ese mismo plato lo puedes preparar en tu casa -dice Rubén que no tiene dificultad- y que en vez del crujiente, si lo vemos complicado, utilicemos unas patatas fritas de bolsa de toda la vida con la guindilla. Lo probaremos…
Epílogo abrió hace tres años, ya tiene un Sol de Repsol y durante este tiempo han elaborado «más de 600 platos diferentes. Por eso elegir uno… Mira, para verano recomiendo, de nuestra carta, un ajoblanco con arenque marinado, crujiente de curry, caviar y vinagreta de albahaca, que sinceramente está espectacular».
Y para invierno… «Un guiso de careta de cochinillo que lo ponemos con una urta (un pez) que hacemos a baja temperatura y luego a la brasa. Está que te mueres, la gente nos dice que no lo quitemos nunca de la carta».
Con platos así, ¿cómo te puedes resistir?
Rubén Sánchez, jefe de cocina de Epílogo, en Tomelloso.
Asador San Huberto, en Ciudad Real, qué delicia…
Al restaurante asador San Huberto, en Ciudad Real, no podemos dejar de ir. Porque disfrutaremos de los mejores sabores y aromas de sus pescados, mariscos y carnes, por citar varios ejemplos. O, como nos cuenta su jefe de cocina, Juan Alfonso Olivencia, a la hora de elegir algún plato para este verano, no lo dudes, «una ensalada de tomate rosa con burrata y vinagreta de albahaca y piñones; cualquier marisco fresco que traemos a diario o una ensalada de merluza con vinagreta y zanahoria».
Lo tienes claro, ¿no?
Y siempre con su esencia de asador al horno de leña, en lo que es una referencia en toda la zona. Su entrecot, su chuletón, su lechazo, su cochinillo, su cordero lechal, su solomillo… Carnes y mariscos (como su gamba blanca o su rape a la brasa) que están entre los platos preferidos de Olivencia.
Por cierto, esa ensalada de tomate rosa la puedes hacer en casa perfectamente porque no es nada complicado.
Algunas de los deliciosos platos que puedes comer en el restaurante asador San Huberto, en Ciudad Real.
La garantía de la cocina con raíz
Características de estos y otros restaurantes que decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía, a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.
Todos los establecimientos de Raíz Culinaria, en este enlace.
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