La provincia de Albacete es uno de los paraísos gastronómicos desconocido de España. Estos meses de verano constituyen una oportunidad ideal para escapar a la tierra de la cuchillería y descubrir los sabores y aromas de su gastronomía que ofrece su tradición culinaria. Debido a la combinación de la influencia de la comida mediterránea y la manchega, Albacete es un destino que no se pueden perder los amantes de la buena cocina.
La cercanía de los productos frescos y la calidad que consiguen los agricultores y ganaderos albaceteños dan a los cocineros de la región los ingredientes para elaborar los mejores platos típicos. Albacete es el lugar perfecto para satisfacer a los paladares más exigentes probando algunos de los quesos más exquisitos del mundo, el pisto, el gazpacho manchego, el Lomo de Orza o los archiconocidos Miguelitos de La Roda.
Este reportaje va a servir a todos los que quieran disfrutar de la buena comida de Albacete y haremos un repaso por algunos de los restaurantes mejor valorados de la provincia. Para este cometido contaremos con trabajadores de los propios bares que nos explicarán los secretos de su carta y las mejores opciones que tienen para cuando llega el calor.
El Callejón en Albacete
El primero de los locales que vamos a destacar es El Callejón, ubicado en la capital, Albacete. El Callejón cuenta con el sello Raíz Culinaria y está recomendado por Repsol. Su oferta culinaria parte de los platos tradicionales y el chef Juan Antonio Moreno tiene una propuesta gastronómica de estilo típico manchega y de mercado. Posee una carta de vinos de la región de España y tiene un local con la estética de los restaurantes de toda la vida, con las paredes plagadas de marcos y con el testuz de un toro presidiendo el comedor. Para ayudarnos a conocer el trabajo que realizan en El Callejón hemos contactado con el propio José Antonio Moreno, más conocido como «Molina», que además de como chef actúa como jefe de cocina del restaurante.
A pesar de que la cocina de El Callejón es principalmente tradicional, Moreno destaca que en verano incluyen algunos platos más frescos aunque señala que comidas que, a priori, podríamos considerar de invierno (como el arroz caldoso o los callos) se siguen vendiendo. Entre esas incorporaciones más «veraniegas» se encuentran las tostas de aguacate, las de salmón, el salmorejo, el gazpacho y varios tipos de ensaladas.
El cocinero destaca el arroz como su plato favorito de la carta. No hace distinción entre todas las presentaciones que ofrecen pero señala que, aunque también le gusta el arroz meloso, este clima invita más a tomar un arroz seco. Sin embargo, el plato que más éxito tiene entre su clientela es el estofado de rabo.
Al preguntar al chef sobre alguna receta sencilla que podamos hacer en casa durante estos meses tan calurosos se ha decantado por un plato que gusta mucho a sus comensales. La receta es la siguiente; un pan de centeno, con una capa de guacamole hecho con aguacate, tomate y cebolleta, unos tacos de salmón marinado y una mayonesa con eneldo coronando la creación.
Frontera en Tobarra
El segundo de los restaurantes con los que hemos contactado es Frontera. Este local abrió sus puertas hace 42 años y gano el Premio Raíz Culinaria 2021 (Cocina tradicional). El Frontera está ubicado en Tobarra y está regido por los hermanos Carmelo y Antonio Martínez Bleda. Ofrece una experiencia gastronómica basada en recetas manchegas y en el uso de productos de buena calidad y de proximidad (como la trufa negra que cultivan ellos mismo). Además, poseen una buena relación calidad – precio y un servicio de sala que garantiza una atención de primer nivel hacia los comensales.
Su oferta gastronómica varía según la temporada pero las migas manchegas, gratinado de patata y bacalao, arroz en sartén con conejo y pollo de corral o chuletón de vaca madura al peso con patatas son algunos de sus fijos en la carta. En este caso nos atiende uno de los hermanos que llevan el restaurante y que además es jefe de cocina, Antonio Martínez Bleda.
Martínez acaba de retomar su actividad en Frontera tras un periodo de vacaciones, y vuelve con varios nuevos platos en la carta. Entre ellos se destaca un salmorejo algo innovador al que han incorporado una burrata y stracciatella, el gazpacho andaluz, una ensalada con salazones (ya que aprovechan el buen producto marino que tienen en la región de Murcia, como por ejemplo el bonito o la hueva de atún), unos gnocchi con calabaza y una vichyssoise templada.
De entre toda su carta Martínez elige como su favorito el Atascaburras que ellos hicieron con gratinado de patata con bacalao, una crema de patata con mantequilla y nata y una brandada de aceite de oliva y bacalao fresco. A este plato también le añaden unas nueces y vinagre de Módena antes de servir. Sin embargo, el plato preferido por la clientela de Frontera es un tímpano de oreja de cerdo que tras un día cociendo, enfriar, pasar por un jugo de carne y lacar en el horno es relleno con el propio cartílago de su oreja.
Para esta temporada de verano la receta que nos ha recomendado el cocinero es una ensalada de tomates compuesta por tres piezas de esta hortaliza asados durante una media hora a los que se añade ajo, orégano y aceite de oliva. Después de un día reposando se emulsiona y cuela para tener una salsa de tomate. Este aderezo se añadirá a un pescado, como por ejemplo mojama o bonito que completará el plato.
Mesón de Pincelín en Almansa
El último de los restaurantes con los que hemos hablado es el Mesón de Pincelín en Almansa. Este local es una herencia familiar que dirigen Diego y Pedro, los hijos de los fundadores, es recomendado por Repsol y por la Guía Michelín y cuenta con barra y salón. La barra tiene una oferta de tapas clásica española elaboradas por los chefs Encarna Tornero y José Moreno entre las que se pueden destacar la mojama de almadraba, hueva de Mujol o chacinas de Joselito. Para hablar sobre el Mesón Pincelín contamos con el jefe de cocina y propietario del local, Diego Blanco Moreno, el hijo de los fundadores.
La cocina que se practica en este local tiende más a los platos tradicionales de guiso y cuchara, aunque también incorpora a su carta algunas opciones para cuando llega el calor. Uno de los platos típicos de la casa es la ensalada de perdiz en escabeche pero también están trabajando con productos de temporada como el bonito. Este pescado lo preparan con tomate y con otras verduras que correspondan a cada momento del año.
Sin embargo, el que Diego Blanco considera el plato estrella es el gazpacho manchego y señala que más de la mitad de las mesas de su restaurante preguntan por él.
La provincia de Albacete es un destino que no puede pasar por alto ningún amante de la comida. Sin embargo, no deben limitarse a lo que dice este reportaje ya que han quedado cientos de locales por mencionar. El verdadero sabor de Albacete se puede disfrutar con un plato novedoso como el tímpano de cerdo con el que deleitar a tus sentidos o sentado en un acogedor mesón con un gazpacho manchego entre las manos.
Albacete te sorprenderá por su tradición culinaria y por el cariño y la pasión que ponen los cocineros en sus obras. No lo pienses más, atrévete a explorar la oferta en restauración de Albacete y deja que tu paladar sea el guía en este apasionante viaje gastronómico.
La garantía de la cocina con raíz
Esas características decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.
Todos los establecimientos de Raíz Culinaria en este enlace.
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