Algunos de los productos más (re)conocidos de Castilla-La Mancha son para el invierno: la carne de caza, los guisos, los productos calóricos. Sí, es cierto. Sin embargo (sentimos decirlo), el verano trae consigo un cambio de menús con esos otros productos, también de Castilla-La Mancha, que pueden darnos una alegría ante el calor sofocante de los meses más sudorosos.
La región tiene una amplia gama de restaurantes con un sello de calidad, Raíz Culinaria. Además, muchos de ellos tienen Soles Repsol, una recomendación de la prestigiosa Guía Repsol que los pone en ese mapa de los elegidos para pararse y disfrutar de una experiencia única.
En esta cuarta entrega nos desplazamos a Cuenca para demostrar que el verano y la alta cocina también son sinónimos. Desde ENCLM, hemos elegido tres de esos restaurantes con los que disfrutar con los cinco sentidos y, además, con una experiencia refrescante, fresca y suave para este verano tan caluroso. (Si quieres conocer la ciudad de Cuenca, Capital Española de la Gastronomía, aquí te dejamos una ruta para perderse por sus sabores infinitos)
El Raff San Pedro: el huerto, la trucha y un queso azul de la Serranía
«Siente la historia de Cuenca entre sus muros». En unas antiguas caballerizas con más de tres siglos de historia se ubica el Restaurante Raff San Pedro, en pleno corazón del casco de Cuenca. Este elegante restaurante es una opción idónea para resguardarse del calor con una cocina moderna y de tradición manchega. A los mandos de los fogones está Miguel Escutia, un cocinero conquense que cuenta a ENCLM cómo el menú de verano del Raff San Pedro está protagonizado por los productos del huerto, de la tierra. «La novedad este año es el cogollo de lechuga escabechado y también trabajamos con el minicalabacín, las acelgas, los pimientos, las patatas o los puerros«, explica el chef. El tomate ocupa un lugar especial en el menú de este restaurante conquense que cuenta con 1 Sol Repsol y una recomendación de la Guía Michelin. «Tenemos un pisto que hacemos con nuestro tomate del huerto», dice Escutia.
Dentro de la carta de verano del Raff destacan los «pescados de temporada», los platos con la caza de siempre y muchas verduras. «Tenemos una sopa de pistacho con helado de tomillo y gamba blanca, además del pisto de verano (con el tomate del huerto)», aporta el chef. De hecho, el plato que recomienda el chef como uno de los imprescindibles es la «trucha de verano», «un plato fresco, de verano, espectacular». Otra de esas creaciones a probar es un salteado de verduras con una espuma de queso azul que proviene directamente de La Cabra Tira Al Monte, una quesería artesanal de Villalba de la Sierra.
¿Qué es lo que más le gusta a un chef como Escutia en verano, en la cocina de su casa?»No es nada del otro mundo, pero lo que más me gusta es un tomate, una lechuga o un pepino del huerto con sal y aceite. Me he criado en el huerto y esas cosas son las que más amo», admite Escutia. Del huerto a los fogones, el Raff es uno de los restaurantes obligatorios en una visita a Cuenca.
Fuentelgato, Huerta del Marquesado: un menú ‘sorpresa’ cada semana
«¿Cómo es posible que este sabor a yodo y marisco le invada a uno, en un pueblo de la España vaciada, con poco más de un centenar de habitantes en la Serranía de Cuenca?», se preguntan desde la Guía Repsol. El Restaurante Fuentelgato (1 Sol Repsol y Recomendación Michelín) es uno de esos lugares que sorprenden. Olga García y Alejandro Paz, dos jóvenes chefs, rescataron el antiguo bar familiar para convertirlo en un restaurante para poner en las guías.
Es imposible definir el menú del restaurante: cambia cada semana. Gracias a ello, García y Alejandro sorprenden a sus comensales desde este pequeño pueblo de Cuenca donde se ubica el restaurante, Huerta del Marquesado. Para el verano, la pareja de chefs tiene una propuesta en la que destacan sus «pescados azules, verduras, frutas y jugos frescos», como reconoce García. Uno de los platos refrescantes de su menú son los «callos con bacalao con aceite de hoja de higuera», combinado con su «gamba rosa y aceite de rosas».
¿Cuál es el ingrediente de la chef Olga García para estos meses de verano? «El bonito me parece un producto perfecto», cuenta, que también apuesta por las frutas de hueso (albaricoques, melocotones) para que este verano los menús tengan ese toque fresco que el cuerpo necesita. «Soy muy fan de las ensaladas de lechuga y cebolla, aliñadas superligeros», confiesa García, que atiende a ENCLM poco antes de empezar a preparar el menú del día. En Huerta del Marquesado tienen un secreto y se llama Fuentelgato.
Restaurante Casas Colgadas, en busca de la «frescura»
El Restaurante Casas Colgadas (1 Sol Repsol) es un lugar icónico para hacer una parada en la ciudad de Cuenca. Lleva el nombre de la postal más visitada de la ciudad, las casas colgadas en la piedra, y su interior ha sido remodelado para ofrecer una experiencia gastronómica y visual como pocas. Desde ENCLM hemos acudido directamente a hablar con su chef, Jesús Segura, que nos confirma el cambio en los menús de cara al verano. Cuenca se caracteriza por sus guisos de cuchara, su comida tradicional (como te contamos aquí), pero con las altas temperaturas esos platos dan paso a otros. «Desaparecen los guisos más de cuchara por algo más fresco como la cebada con paloma. Vamos cambiando el menú y esa contundencia que buscamos en invierno pasa a la frescura que necesitamos en verano».
Algunos de esos ejemplos de platos estrella para el verano es la ostra con rosáceas. «Hacemos un gazpacho de ostras y con el agua de las ostras. Es un plato muy fresquito y aporta ese toque de vinagre», comenta Segura. Entre los productos de los que más tira en verano el reconocido restaurante son las verduras. El menú se llena de calabacín, de tomates verdes o de guisantes. Siempre, eso sí, «de kilómetro 0», como subraya el chef.
¿Qué es lo que recomienda Segura para comer en casa el verano? «A mí lo que más me gusta es el salmorejo y el gazpacho de tomates verdes, que son de mis platos favoritos», cuenta el chef, que prefiere estas sopas frías cuando el calor aprieta. Otro de los productos conquenses estrella es el ajo arriero, que además encaja muy bien el calor.
Todos los establecimientos de Raíz Culinaria, en este enlace.
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