Recetas para chuparse los dedos en Semana Santa

Hablar de la Semana Santa y gastronomía no es hablar de ayuno y abstinencia, aunque estas sean las palabras que fijan en la tradición qué comer al menos en algunos de estos días.

Acercarnos a la Semana Santa y la gastronomía también es hacerlo de la cena de pascua y de la última cena. Y allí sí se comió.  Y, además de comer, en la última cena se bebió vino.

Hoy, seamos creyentes o no creyentes, la Semana Santa nos viene no solo con procesiones, sino con aroma de guisos y dulzaina. La tradición y la costumbre de prohibir el consumo de carne durante la cuaresma hace que las verduras y el pescado adquieran protagonismo, lo mismo que los postres dulces.

En los días santos no se come el santo cordero pero nuestro paladar sabe apreciar el santo potaje, el sabroso bacalao rebozado o de otras mil maneras, el tiznao, las orejas de fraile, las divinas torrijas, el arroz con leche, los buñuelos de bacalao, las patatas viudas (llamadas así por la ausencia de carne), el hornazo, la leche frita, la mona de pascua, los repápalos, los bartolillos, los pestiños y tantos otros bocados propios de las costumbres de cada lugar.

Con todo, la que sigue es una sabrosa selección de recetas propias de la Semana Santa, para chuparse los dedos.

Potaje de vigilia

Ingredientes

• Un puñado de garbanzos por comensal.
• Un puñadito de judías blancas.
• Unos trozos de bacalao desalado.
• Una cabeza de ajos. Dos hojas de laurel.
• Un manojillo de espinacas.

Para el guiso del potaje será preciso una cebolla, perejil, una cucharada de harina, pimentón dulce, un ajo asado o dos, unas bolas de pimienta negra y otras de cilantro y una rebanada de pan frito empapada en vinagre.

La manera de guisar este potaje es la siguiente:

Primero: echamos los garbanzos en agua el día anterior al guiso; después, en una olla ponemos los garbanzos, las judías, el bacalao desalado, el laurel y la cabeza de ajos entera. Cubrimos de agua, que sobrepase por lo menos tres dedos y dejamos cocer a fuego lento. Acto seguido, aparte hervimos las espinacas levemente. Cuando están cocidos los garbanzos, añadimos las espinacas bien escurridas y retiramos la cabeza de ajos. Y preparamos el guiso para darle sustancia y emoción al potaje con el siguiente orden:

Majamos muy bien en el mortero los ajos asados al fuego, la pimienta negra, el cilantro y el picatoste empapado en vinagre; sofreímos la cebolla hasta que empiece a tomar color sin que se dore; cuando está a punto la cebolla, añadimos el pimentón, la harina y el perejil, damos un par de vueltas con la cuchara de palo y vertemos en la sartén sobre el sofrito un cazo de caldo de cocer el potaje y el majado que tenemos en el mortero. Dejamos que dé un hervor.

Añadimos a la olla el condumio que tenemos en la sartén y catamos el potaje por si fuera preciso rectificar de sal, dejando que dé un hervor más y que repose hasta la hora de comer. Opcionalmente se puede picar un huevo duro.

Bacalao rebozado

El bacalao  siempre es el centro de los platos de Semana Santa y de toda la cuaresma. Necesitaremos los siguientes ingredientes:

• Dos trozos de bacalao por persona (generosos).
• Harina, huevo. ajos, pimentón, laurel, perejil y aceite.

Primeramente desalan los trozos de bacalao durante, al menos, 12 horas (cambiando el agua de vez en cuando). Se pasan los trozos de bacalao por huevo batido, harina y huevo; se fríen en abundante aceite y se apartan a una cacerola.

Despues, en parte del mismo aceite de la fritura se dora un ajo, se pone una cucharada de pimentón y otra de harina, se da una vuelta de cuchara sin que se queme y se añade caldo (una parte que sea agua de la última desalación del bacalao, pero cuidado con la sal, en cantidad suficiente para que cubra luego las tajadas de bacalao en la cacerola) y dejamos que este caldo cueza un poco en la sartén con el laurel y el perejil.

Por último, cuando ha hervido un rato el caldo, añadimos el cocimiento sobre el bacalao rebozado que tenemos en la cacerola y dejamos que dé un hervor a fuego lento.

Torrijas

Es el dulce perfecto. La base fundamental de las torrijas es el pan. No vale cualquier masa de harina fermentada y horneada. Es necesario que sea pan especial para torrijas. Es necesario que la rebanada tenga los contornos precisos, una corteza no muy dura y una miga consistente que soporte el jugo que la empape. Ese equilibrio va a justificar su correcta arquitectura.

Para empapar la torrija hay que contar con la presencia la leche infusionada, mejor que el almíbar, donde no puede faltar el sabor de la canela y, para mi gusto veleidoso, también ralladura de cítricos o cocimiento de cáscara de limón y de naranja. Y no cometamos el error de empapar el pan de la torrija con la leche (o el vino, caso de hacerlas de vino) caliente, sino que la leche debe estar fría, cuando se sumerja en ella la lonja de pan especial. Debe mantener su integridad, absorbiendo lo máximo que pueda para quedar jugosa, hasta el límite, pero que no se desborde y que mantenga su tersura.

Luego hay que ser un artista para trasladar con tino la rebanada empapada al plato con el huevo batido, y de ahí a la sartén. En el aceite caliente hay que unir arte y ciencia para que se dore y no que se pase. Se unen la física del calor y la química del color. Y de la sartén a la bandeja donde la espolvoreamos con azúcar y canela. Y ahí está la torrija dorada, bien empapada, sin que haya sombra de hilillos retostados del huevo del rebozo, uniformemente densa.

(Fuente para estas tres recetas: (Antonio Illán Illán. Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha).

Sopa de ajo

La sopa de ajo, también conocida como sopa castellana, es una receta humilde, que se consume tradicionalmente en Castilla durante todo el año, pero es especialmente típica de Semana Santa. Aunque algunas versiones llevan jamón, basta cambiar el caldo de pollo o carne por uno de verduras (o simplemente agua, como se hacía antaño) para que sea un plato apto para el ayuno cuaresmal.

Ingredientes: 3 dientes de ajo, 200 g de pan duro, 3 huevos, 700 ml de caldo o agua, 10 g de pimentón dulce (1 cucharada), aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración: Cubrimos la base de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, lo calentamos y doramos los dientes de ajo, previamente pelados, a fuego muy suave. Yo los dejo enteros para poder retirarlos de la cazuela en el momento de servir y degustar la sopa castellana, pero si os gustan los podéis picar y dorar de esta manera aportando más sabor a ajo al resultado. Una vez dorados los dientes de ajo, troceamos el pan en piezas de similar tamaño, ya sean dados o láminas, y lo añadimos a la cazuela. Removemos para que se impregne de aceite. Añadimos el pimentón, removemos de nuevo, y regamos con el caldo. Subimos la potencia del fuego para que arranque a hervir, entonces lo bajamos y dejamos cocer a fuego medio durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la cazuela del fuego y sazonamos al gusto. Batimos los huevos en un recipiente a parte y los añadimos a la sopa, removiendo con un tenedor para que se formen hilos según cuaja el huevo. Servimos inmediatamente, si nos gusta muy caliente, o dejamos reposar un par de minutos, si la preferimos templada.

Atascaburras

Este plato de ingredientes sencillos pero muy nutritivo y energético es típico de La Mancha, y sus zonas de influencia. Se cuenta que lo inventaron unos pastores hambrientos en un día de frío en la sierra, y al comerlo afirmaron que «harta hasta a las burras». Al igual que otros platos similares como el bacalao al ajoarriero o la brandada, es muy típico de Semana Santa.

Ingredientes: 350 g de bacalao desaladas, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, nueces, pimentón dulce, sal.

Elaboración:: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

Tortilla de camarones

Esta popular tapa gaditana se come en la zona en todo el año, pero por los ingredientes que lleva, es especialmente típica en Semana Santa, donde las frituras servían tradicionalmente para suplir las calorías de la carne.

Ingredientes: 100 g de camarones, 100 g de harina de trigo, 100 g de harina de garbanzos, 50 g de cebolleta, perejil fresco, 250 ml de agua fría.

Elaboración: En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de garbanzos y añadimos el perejil y la cebolleta muy picados y los camarones frescos. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacer la receta con harina de trigo. En ese caso para obtener el clásico color amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma a la masa. Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Dejamos que repose en la nevera durante 30 minutos. Trascurrido el reposo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. En una sartén amplia o mejor en una paellera, ponemos aceite de oliva virgen extra abundante y esperamos a que se caliente. Después, con un cazo vamos añadiendo pequeñas porciones de nuestra masa y esperamos a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Escurrimos cada tortillita en papel absorbente y las vamos colocando en la fuente donde se vayan a servir. Lo normal es que como sucede con las crepes o las tortitas, la primera no salga bien pero luego irán saliendo sin problema.

Cordero asado (receta de Pascua)

En muchas zonas de Castilla el Domingo de Resurrección se celebra por todo lo alto, con un buen cordero asado, como en toda gran fiesta de guardar. No hay forma mejor de romper el ayuno cuaresmal. Los tiempos de esta receta son los indicados para paletilla de lechal.

Ingredientes: 2 paletillas de cordero lechal, 1 diente de ajo, manteca de cerdo, sal, vinagre, agua.

Elaboración: Para hacerlo en el horno, untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Además preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y picamos los dientes de ajo. Agregamos la mitad de esa mezcla a la cazuela y metemos en el horno, precalentado a 180ºC. Tendremos que hornear las paletillas durante aproximadamente una hora y media aproximadamente con la temperatura a 160º. Durante el proceso, iremos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario y vemos que no queda en el fondo. A mi me gusta barnizar con una brocha empapada en la mezcla de agua y vinagre para conseguir un dorado brillante. Estarán terminadas y bien cocinadas cuando la carne empiece a asomar saliéndose del hueso.

(Fuente para estas cuatro últimas recetas: https://www.directoalpaladar.com/).