Un trabajo de la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Celia María Librán Cuervas-Mons propone el uso de las plantas aromáticas, en concreto el tomillo, para combatir los principales problemas tecnológicos causados por contaminaciones microbianas en los quesos. La investigación es el resultado de una tesis doctoral que se enmarca dentro del Proyecto Europeo TECHeese: «Solving the technological problems of sheep cheese production». En este trabajo la investigadora también plantea nuevas alternativas de aprovechamiento del suero de quesería y el azafrán.
Uno de los objetivos de la UCLM es que el conocimiento generado en la institución por sus investigadores se transforme en riqueza y motor de crecimiento. En este sentido, los resultados obtenidos por esta investigadora serán una herramienta de gran utilidad para el sector quesero, ya que plantean nuevas alternativas para controlar los defectos de origen microbiológico en los quesos utilizando plantas aromáticas con propiedades antimicrobianas. En concreto el trabajo se centra en las hinchazones y las contaminaciones internas por mohos, también conocidas como «coqueras», «dos problemas de gran importancia económica para el sector por las pérdidas que ocasionan en la producción», tal y como indica Celia Librán.
Según se desprende de él, tras el ensayo in vitro de la actividad antifúngica y antibacteriana de extractos de 15 plantas aromáticas, previamente caracterizados químicamente, los aceites esenciales de melisa (Melisa officinalis), albahaca (Ocimum basilicum) y tomillo (Thymus vulgaris) fueron seleccionados por su gran poder antimicrobiano para evaluarlos en condiciones reales.
Para ello, se añadieron a la leche y se elaboraron quesos de oveja de pasta prensada. Los quesos obtenidos, una vez madurados, se analizaron para comprobar el grado de transferencia de todos los compuestos detectados en los aceites y determinar así las propiedades antimicrobianas frente a los microorganismos causantes de los defectos en queso. El resultado fue que «los tres aceites mostraron buenos ratios de transferencia de los compuestos volátiles de la leche al queso. Los aceites de albahaca y melisa fueron muy eficaces en el control del desarrollo de butíricos (causantes de las hinchazones tardías), pero no así en el de mohos; mientras que el aceite de tomillo fue un potente antifúngico, y presentó una buena inhibición del crecimiento de butíricos.»,-afirma la investigadora.
Otro objetivo del trabajo ha sido el de proponer nuevas alternativas para el aprovechamiento del suero de quesería y, en concreto, del que se obtiene en la elaboración de queso con azafrán. «El subproducto mayoritario de este queso, que ha sido desarrollado recientemente por los grupos Clyde y Cátedra de Química Agrícola de la UCLM, contiene todavía una nada desdeñable cantidad de azafrán, y la tesis demuestra el potencial antifúngico de este subproducto, abriendo nuevas posibilidades en la revalorización del mismo», añade.
La investigación es el resultado final de la tesis doctoral «Alternatives to control microbiological cheese defects: use of aromatic plants», que ha sido expuesta por Celia María Librán en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete, bajo la dirección de las profesoras de la UCLM María Isabel Berruga Fernández y Ana Molina Casanova, y del investigador Increcyt Manuel Carmona Delgado.
La tesis recibió la mención de Doctorado Internacional, tras ser evaluada por el tribunal compuesto por el profesor de la UCLM Laureano Gallego Martínez; el profesor Antonello Cannas, de la Facoltà di Agraria de la Università degli Studi di Sassari (Italia), y Carmen Herranz Sorribes, profesora de la Universidad Complutense de Madrid.
Esta tesis es un éxito más del trabajo desarrollado por investigadores de la ETSIA y del IDR en el marco del Proyecto Europeo TECHeese: «Solving the technological problems of sheep cheese production», cuyo objetivo principal ha sido el impulso de la competitividad en el sector lácteo mejorando la prevención y el control en quesos de oveja, y en el que estaban implicadas PYME y asociaciones queseras.